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Cuisine et Recettes
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Et si on faisait une tarte Tatin ?

Les secrets de la plus décadente des tartes aux pommes.

Tarte Tatin

La plus décadente des tartes aux pommes est cuite à l’envers mais servie à l’endroit. Sa botte secrète ? Un caramel au beurre qui imprègne les fruits pendant la cuisson.

A la santé des demoiselles Tatin !

À la fin du XIXe siècle, à Lamotte-Beuvron (Sologne), les sœurs Caroline et Stéphanie Tatin tenaient un hôtel-restaurant très fréquenté, situé en face de la gare. Elles y rendirent célèbre une spécialité ancienne que l’on trouvait dans toute la région : la tarte renversée aux pommes. La recette fut ensuite diffusée par le critique culinaire et ambassadeur des cuisines régionales Curnonsky sous le nom de « tarte des demoiselles Tatin ». Pour servir une bonne histoire aux journalistes, celui-ci inventa une anecdote qui allait rester dans l’histoire de la gastronomie française : la tarte Tatin était née d’une maladresse de l’une des sœurs qui, faisant tomber une tarte aux pommes classique, décida de la renfourner à l’envers pour la rattraper !

Les ingrédients de la Tatin

  • La pâte à tarte : pour les puristes, seule la pâte brisée pur beurre a sa place dans la recette de la Tatin, mais les pâtes feuilletée et sablée donnent aussi d’excellents résultats.
  • Le caramel : à base de beurre et de sucre, c’est lui qui transfigure les pommes en garniture fondante et parfumée. Pour le réussir à tous les coups, préparez d’abord un caramel à sec (sans eau). Une fois que le sucre est fondu et doré, ajoutez du beurre et éventuellement une touche de crème fraîche pour un supplément d’onctuosité. Le must ? Utilisez du beurre demi-sel pour relever la douceur du caramel, comme dans le caramel au beurre salé.
  • Les pommes : leur saveur doit être suffisamment acide pour contraster avec la douceur du caramel. Du point de vue de la texture, elles doivent être fondantes mais se tenir à la cuisson. L’idéal : des Reinettes ou des Reinettes du Canada.
  • Les options : la tarte Tatin s’accompagne souvent de crème fraîche, fouettée ou pas, et/ou d’une boule de glace à la vanille. Décadente, on vous dit !

La recette de la tarte Tatin

Prévoyez un moule à manqué suffisamment profond pour contenir les pommes, de préférence antiadhésif. Évitez les moules à charnières sous peine de voir votre four couvert de coulées de caramel.

Ingrédients pour une tarte : 1,5 kg de pommes, 60 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, 1 abaisse de pâte à tarte (brisée, feuilletée ou sablée).

Préparez un caramel à sec : versez le sucre dans une casserole à feu vif et laissez-le blondir. Inclinez la casserole dans tous les sens pour assurer une cuisson homogène. Quand il est doré (attention, ça brûle vite !), ajoutez le beurre coupé en dés, laissez-le fondre. Versez le caramel dans le moule.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Pelez les pommes, évidez-les, coupez-les en 4 gros quartiers et déposez-les au fond du plat, sur la partie bombée, en faisant en sorte qu’elles se chevauchent.
Déposez la pâte sur les pommes, faites légèrement entrer les bords dans le moule et enfournez pendant 45 minutes.
Sortez la tarte et laissez-la reposer pendant une quinzaine de minutes. Posez un plat de service sur le moule et retournez-le vivement. Servez tiède.

> Découvrez d’autres recettes de tartes façon Tatin :

Crédit photos : T. Bryone– C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL.

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