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Cuisine et Recettes
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Sweet cheese

Quand le fromage investit le dessert, les gourmets et gourmands disent merci !

Munster caramélisé, chocolat blanc, muesli

Le fromage sur un plateau ? Oui, mais pas seulement ! Le plus varié des produits laitiers affiche plus que jamais sa polyvalence en prenant sa place au moment du dessert.

Historiquement, le dessert n’est pas forcément sucré

D’un point de vue étymologique, le mot « dessert » désigne le dernier service du repas. Mais comme l’a montré l’historien Jean-Louis Flandrin dans L’ordre des mets (éd. Odile Jacob), la façon dont les plats se succèdent est culturelle. Ainsi, à la fin du Moyen Âge, fruits et autres aliments sucrés étaient servis à n’importe quel moment du repas chez les seigneurs. Du XVIIe siècle jusqu’au début du XXe siècle, ils furent regroupés à la fin des agapes, et, jusqu’au début du XXe siècle, les fromages affinés (« parfois bien puants », précisait Jean-Louis Flandrin !) étaient proposés au dessert parmi les fruits, compotes et confitures. C’est seulement au cours du XXe siècle que le fromage fut placé entre la salade et le dessert et servi en tant que tel. Mais attention, cet « ordre des mets » n’est pas universel. Dans les repas classiques anglais, par exemple, le stilton, grand bleu national, se mange après le dessert avec du porto.

Morbier, figue, crème pâtissière au poivre longFromage sucré-salé

Aujourd’hui, le fromage reconquiert progressivement les instants sucrés comme un clin d’œil à son passé, flirtant avec le sucré-salé grâce à des accompagnements tout en douceur : fruits (frais, séchés ou encore transformés en confitures, chutneys ou pâtes de fruits), miels, vins doux et mutés, jus de fruits… C’est la solution idéale pour les becs salés peu portés sur les desserts classiques mais appréciant de terminer leur repas sur une touche sucrée subtile.

Mais le fromage, frais ou affiné, devient aussi un ingrédient à part entière pour des desserts insolites. Six chefs et quatre créatrices culinaires ont exploré cette idée en proposant chacun une composition inédite. Les dix recettes issues de leurs réflexions, à découvrir dans le livret ci-dessous, révèlent des jeux subtils entre puissance et touche salée du fromage, douceur des crèmes – pâtissière, aux noix ou au chocolat blanc –, fraîcheur des fruits, amertume des agrumes, croquant des fruits secs aux accents automnaux…

Les 10 recettes :

  • Munster caramélisé, chocolat blanc, muesli par Akrame Benallal.
  • Comté de 36 mois, crumble sarrasin, coing et raisins par Franck Baranger.
  • Fromage frais de vache, raisin, piment par Stéphane Jégo.
  • Brillat-savarin, potiron, citron par Alessandra Montagne.
  • Fourme d’Ambert, coing, datte par Atsushi Tanaka.
  • Morbier, figue, crème pâtissière au poivre long par Taku Sekine.
  • Tomme des Pyrénées à l’orientale par Stéphanie Valade.
  • Cantal vieux, poire pochée, ganache chocolat/poivre, tuile cantal/cacahuète, grué de cacao par Rafaële Boyadjian.
  • Bethmale aux myrtilles, brioche chaude et fruits croquants par Quitterie Pasquesoon.
  • Le beaufort sur un air d’automne par Mathilde Raoult.

Alors, fromage ou dessert ? Les deux, et en même temps, s’il vous plaît !

> Découvrir le livret Sweet cheese, avec un retour sur l’histoire du fromage par Eric Birlouez et les 10 recettes installant le fromage au dessert.

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