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Tout sur le sablé breton

Le nec plus ultra des sablés.

Sablé breton

Une pâte incroyablement friable et fondante, un goût de beurre très présent : voici le sablé breton, nec plus ultra de la famille des sablés.

Une seule pâte pour trois spécialités

Qui dit « breton » dit beurre salé ! Celui-ci est en effet indissociable de la Bretagne, où il se dit « amann » et où il a occupé, pendant plusieurs siècles, une place centrale dans la sociabilité locale. C’est donc tout naturellement que les Bretons ont conçu une pâte sablée 100 % beurre salé que l’on appelle « sablé breton ». Avec un minimum de 20 % de beurre, elle se distingue par la présence systématique de jaunes d’œufs et, surtout, une texture particulièrement friable. Elle permet de préparer plusieurs spécialités :

  • On l’utilise souvent en pâtisserie pour confectionner des fonds de tartes (à tester absolument : les mini tatins bretonnes !) ou de gâteaux.
  • Version biscuits, on la détaille en palets bretons, des sablés épais aux bords irréguliers, cuits dans des moules, comme les fameux « Traou Mad de Pont-Aven ».
  • Elle se transforme également en fines galettes, dorées à l’œuf et striées, comme celles qui font le bonheur des enfants au goûter depuis plusieurs générations.

Dans tous les cas, elle se cuit à température modérée (t. 6 / 180 °C) pour ne pas trop durcir et se manipule une fois tiédie pour ne pas se briser.

Sablé breton, mode d’emploi

Pour la pâte à sablé breton, mélangez 125 g de beurre demi-sel mou et 125 g de sucre en poudre afin d’obtenir une pommade. Ajoutez un jaune d’œuf et mélangez avec une spatule en bois. Tamisez 200 g de farine et 1 sachet de levure chimique, puis amalgamez le tout en travaillant le moins possible jusqu’à ce que la pâte se ramasse en boule. Enveloppez-la dans du film étirable et réservez-la au frais pendant au moins 1 heure.

  • Pour un fond de tarte : étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, afin d’obtenir un cercle de la même taille que le moule de cuisson. Disposez-la dans le moule. Remettez-la au frais pendant au moins 30 minutes et enfournez-la pour 20 minutes à 180 °C (elle doit être bien dorée). Creusez légèrement le dessus avec une cuillère à soupe puis laissez refroidir avant de garnir. Délicieux avec une crème pâtissière et des fraises !
  • Pour des palets bretons : étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 1,5 cm. Avec des emporte-pièces ronds en inox qui serviront aussi à la cuisson, détaillez plusieurs palets. Disposez les palets avec les cercles non beurrés sur une plaque, puis faites-les cuire pendant 15 à 20 minutes à 180 °C (ils doivent être dorés). Laissez-les tiédir avant de les transférer sur une grille jusqu’à complet refroidissement. A déguster avec du caramel au beurre salé.
  • Pour des galettes bretonnes : étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 5 mm. Avec un emporte-pièce ou un petit verre, détaillez plusieurs galettes et disposez-les délicatement sur une plaque de cuisson beurrée. Dorez chaque galette avec un jaune d’œuf battu avec une cuillérée de lait. Décorez avec les dents d’une fourchette et enfournez pour une douzaine de minutes (les galettes doivent être blond-doré).

Crédit photos : T. Bryone– C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL.

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