A la une

derniers articles
  • 06-08
    Revisitez le latté frappé pour rafraîchir votre été

    Avec sa mousse légère, son lait glacé et ses parfums à décliner à l’infini, le latté frappé séduit les amateurs de boissons gourmandes et les aficionados des breuvages rafraîchissants. Depuis votre transat, découvrez nos 3 recettes tendances et offrez un coup de fraîcheur à vos lattés de l’été. Le café latté frappé, une recette qui […]

  • 03-08
    Le fromage s’invite aussi dans votre apéritif estival

    Avec leur belle diversité de textures et de saveurs, les fromages s’accordent à vos moments de convivialité, en toute saison. Ainsi, quand il s’annonce en mise-en-bouche lors de vos apéritifs estivaux, le fromage se revisite en version grilled cheese au barbecue ou en sauce dip aux notes orientales. Et pour peu qu’un apéritif dinatoire se […]

  • 01-08
    Carte postale de vacances : et pourquoi pas un beurre ou un fromage fermier ?

    Cet été, jouez l’originalité : misez sur les produits laitiers pour vos cadeaux de vacances ! Ramenez un authentique fromage de montagne ou une motte de beurre fermier à votre voisin qui a nourri votre chat. Partagez votre expérience du terroir avec vos amis, autour d’une table où trônent des tommes et pavés au goût […]

  • 29-06
    Que faire avec de la ricotta ?

    Avec sa texture fondante et sa saveur douce, la ricotta se cuisine aussi bien crue que cuite, en mode salé comme sucré.

Voir toutes les actualités
Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
-

Toute la lumière sur le beurre clarifié

A quoi sert-il et comment le préparer sans difficulté ? On vous dit tout !

bando-clarifie

Au détour d’une recette vous avez découvert cet étrange ingrédient : du beurre « clarifié ». Qu’est-ce que cela signifie ? Comment préparer du beurre clarifié… et pourquoi clarifie-t-on le beurre ?

Le beurre, ça brûle !

Préparation du beurre clarifiéPremier constat que l’on a tous fait en cuisine : une fois le beurre fondu, il grésille, devient noisette, puis noirci… et brûle irrémédiablement. Ce qui brûle dans le beurre à partir de 120°, ce sont le lactose et les protéines qu’il contient : on ne l’utilise donc pas pour les fritures, et l’on veille toujours à ne pas trop le faire chauffer quand on l’utilise seul, sur une flamme directe. Incorporé dans une préparation cuite au four au-delà de cette température, le beurre ne s’altérera pas, car il est protégé par l’amidon de la farine contenu dans les préparations telles que les gâteaux.

Simple à réaliser

Mais si l’on ôte ses matières sèches (lactose et protéines, soit 2% de son poids) au beurre, il ne brûle plus… et peut être porté à haute température. C’est ce que signifie le beurre « clarifié » : on lui a ôté tout ce qui le faisait brûler ! Pour le préparer, ce n’est pas très compliqué, il suffit juste de prendre un peu de temps : il faut faire fondre à feu très doux ou au bain-marie du beurre doux, et ôter la mousse blanche qui se forme à la surface au fur et à mesure. Au final, on filtre, pour éliminer le petit-lait qui s’est déposé au fond. On obtient un liquide jaune et transparent au bon goût de beurre qui pourra se conserver 3 semaines à 1 mois et permettre toutes les cuissons.

Le ghee indien

Ce beurre clarifié se rencontre fréquemment en cuisine française… mais plus encore en cuisine indienne, où il se nomme « ghee » ! Fabriqué par les ménagères, il est conservé dans des pots de grès ou acheté directement en boîte de conserve. Sa particularité ? Il développe comme nul autre la saveur des épices que l’on y fait frire, donnant à tout le plat un délicieux goût de noisette.

Pour maîtriser toutes les subtilités de la réalisation du beurre clarifié, consultez également notre tour de main en vidéo.

Crédit photo : Claude Herlédan / CNIEL

Plus d'articles

Mots clés