A la une

derniers articles
  • 23-04
    Inventons lait 2018 : le grand retour des cocktails au lait

    Comme tous les deux ans, plusieurs étudiants ont lâché les rênes de leur créativité pour élaborer les meilleurs cocktails à base de lait et de crème.

  • 18-04
    L’appellation d’origine du Comté fête ses 60 ans !

    Avant d’être une AOP, le comté a été une AOC qui fête cette année ses 60 ans.

  • 16-04
    Ghee, le triomphe du beurre indien

    Il a le vent en poupe sur les réseaux sociaux : découvrez le ghee indien, beurre clarifié à l’incroyable polyvalence.

  • 13-04
    Lait à l’école : une initiation au bien manger pour les enfants et les adolescents

    Saviez-vous qu’un programme européen permet aux écoles, collèges et lycées de bénéficier de subventions pour éveiller les enfants et les adolescents au « bien manger » ?

Voir toutes les actualités
Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
-

Toute la lumière sur le beurre clarifié

A quoi sert-il et comment le préparer sans difficulté ? On vous dit tout !

bando-clarifie

Au détour d’une recette vous avez découvert cet étrange ingrédient : du beurre « clarifié ». Qu’est-ce que cela signifie ? Comment préparer du beurre clarifié… et pourquoi clarifie-t-on le beurre ?

Le beurre, ça brûle !

Préparation du beurre clarifiéPremier constat que l’on a tous fait en cuisine : une fois le beurre fondu, il grésille, devient noisette, puis noirci… et brûle irrémédiablement. Ce qui brûle dans le beurre à partir de 120°, ce sont le lactose et les protéines qu’il contient : on ne l’utilise donc pas pour les fritures, et l’on veille toujours à ne pas trop le faire chauffer quand on l’utilise seul, sur une flamme directe. Incorporé dans une préparation cuite au four au-delà de cette température, le beurre ne s’altérera pas, car il est protégé par l’amidon de la farine contenu dans les préparations telles que les gâteaux.

Simple à réaliser

Mais si l’on ôte ses matières sèches (lactose et protéines, soit 2% de son poids) au beurre, il ne brûle plus… et peut être porté à haute température. C’est ce que signifie le beurre « clarifié » : on lui a ôté tout ce qui le faisait brûler ! Pour le préparer, ce n’est pas très compliqué, il suffit juste de prendre un peu de temps : il faut faire fondre à feu très doux ou au bain-marie du beurre doux, et ôter la mousse blanche qui se forme à la surface au fur et à mesure. Au final, on filtre, pour éliminer le petit-lait qui s’est déposé au fond. On obtient un liquide jaune et transparent au bon goût de beurre qui pourra se conserver 3 semaines à 1 mois et permettre toutes les cuissons.

Le ghee indien

Ce beurre clarifié se rencontre fréquemment en cuisine française… mais plus encore en cuisine indienne, où il se nomme « ghee » ! Fabriqué par les ménagères, il est conservé dans des pots de grès ou acheté directement en boîte de conserve. Sa particularité ? Il développe comme nul autre la saveur des épices que l’on y fait frire, donnant à tout le plat un délicieux goût de noisette.

Pour maîtriser toutes les subtilités de la réalisation du beurre clarifié, consultez également notre tour de main en vidéo.

Crédit photo : Claude Herlédan / CNIEL

Plus d'articles

Mots clés