La saison des vendanges est l’occasion de (re)découvrir des produits et recettes authentiques, à base de fromage et de fruits et légumes d’arrière-saison. Récolte d’idées savoureuses pour diversifier vos menus de septembre !
Le gâteau des vendangeurs, pour se donner du cœur à l’ouvrage
Remis à l’honneur par le chef Joël Robuchon, le gâteau du vendangeur est un plat généreux, à base de pommes de terre. Il était auparavant emporté dans les vignes de Bourgogne, pour être lentement cuit sur un feu de sarments, afin de requinquer les corps à la pause de midi…
Pour le réaliser, rien de plus simple : tapissez un moule de tranches de lard, puis alternez les couches de pommes de terre coupées finement et de fromage râpé (comté, emmental, cantal jeune). Finalisez avec une couche de lard, ajoutez au besoin du lait et couvrez le tout d’une feuille d’aluminium. Enfournez 1h30 à 210 °C.
Séduit ? Pour vos prochains plats, variez les saveurs en utilisant du morbier, du saint-nectaire, de la fourme d’Ambert… sans oublier un peu d’ail et du thym. Et accompagnez ce plat copieux d’une belle salade de saison.
La tartine des vendangeurs, pour manger sur le pouce
Plus nomades, les tartines des vendangeurs sont aussi plus légères ! Elles font écho au “casse-croûte” que se composaient les colles lors de leur pause. Un repas souvent réalisé dans le Beaujolais, sur de larges tranches découpées dans un pain préparé spécialement pour les vendanges et qui pouvait être décoré d’une grappe de raisin.
A votre tour, tartinez de belles tranches de pain de campagne avec un fromage frais de votre choix et parsemez de quelques fruits et légumes qui fleurent encore bon l’été. Aubergines grillées, figues et tomates bien mûres, charcuteries de saison et herbes aromatiques…
Les fromages des vendanges, valorisés par le marc et les sarments
Rien ne se perd?! Le marc de raisin entre dans la composition de plusieurs fromages de nos régions affinés durant la saison des vendanges.
L’époisses est par exemple lavé régulièrement avec un mélange de saumure et de marc de Bourgogne, ce qui lui donne cette belle et fine croûte orangée. Le langres (AOC) accueille lui parfois en son creux, du marc de raisin : un petit plus qui lui confère son goût caractéristique.
Quant à la tomme au marc, originaire de Savoie, elle est entièrement recouverte de marc de raisin pour favoriser sa conservation. Dès la fin de l’automne, vous pouvez d’ailleurs déguster ce fromage au surprenant goût de raisin fermenté.
Le saviez-vous ? Avant la réfrigération, certains fromages étaient aussi conservés dans la cendre de sarments de vignes donnant lieu à la catégorie des «fromages cendrés».
Autant de produits à découvrir cet automne !
