A la une

derniers articles
  • 15-03
    Fromage : les secrets d’un bon emballage

    Une étude récente révèle que 90% des consommateurs s’intéressent surtout à l’emballage apparent et ne sont que 8% à considérer les emballages extérieurs ET intérieurs. Or, en matière de fromage, les 2 ont leur importance !

  • 02-03
    Astuce du week-end : du yaourt pour adoucir une sauce piquante

    À l’instar des jus d’agrumes et du parmesan, le yaourt est un allié de choix pour adoucir une sauce piquante trop relevée. Quel type de yaourt choisir ? À quel moment l’incorporer ? Précisions sur cette astuce qui peut sauver bien des préparations !

  • 27-02
    Salon de l’Agriculture : découvrez les nouveaux métiers du lait

    À l’occasion du Salon de l’Agriculture 2019 qui se tient jusqu’au 3 mars, voici un tour d’horizon des professionnels qui « font le lait » !

  • 24-02
    Astuce du week-end : du lait en poudre pour sublimer quiches et viandes grillées

    Non, le lait en poudre ne vous sert pas uniquement lorsque vous faites vos yaourts maison de la semaine. Bien au contraire : il est l’ingrédient-clé de vos quiches et viandes grillées réussies !

Voir toutes les actualités
Découvrez notre sélection de recettes de crêpes
Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
-

Un pâtissier, un gâteau : le millefeuille selon François Perret

Millefeuille-shangrila-Une

Chaque pâtissier a son gâteau de prédilection. Au vu de la richesse du patrimoine pâtissier français, le choix ne manque pas ! Chaque mois, un pâtissier viendra nous expliquer l’objet de ses délices. Pour commencer, François Perret, pâtissier du Shangri-La Paris*, a choisi de nous parler de… millefeuille.

Qui est François Perret ?
Originaire de Bourg-en-Bresse, région gourmande s’il en est, François Perret a travaillé sous les ors de nombreux grands palaces parisiens : le Meurice, le George V où il fut sous-chef pâtissier, ainsi que le Lancaster où il était chef-pâtissier auprès de Michel Troisgros… Depuis 2010, il règne sur la pâtisserie du Shangri-La hôtel, palace cinq étoiles, où il crée aussi bien les desserts du restaurant deux étoiles L’Abeille que ceux de La Bauhinia, autre restaurant de l’hôtel où il propose également un tea-time très gourmand… dont un millefeuille réputé.

Mon cher millefeuille…
« Le millefeuille est un grand classique, avec son feuilletage bien beurré et croustillant, sa crème aérienne très vanillée… Des saveurs simples, des textures complémentaires qui nécessitent la perfection. Réaliser un bon millefeuille, ce n’est pas si facile : c’est d’ailleurs, contrairement à ce que l’on croit, plus un dessert de restaurant que de boutique. En effet, il est bien meilleur ultra-frais, monté à la minute : ainsi, la pâte feuilletée n’a pas le temps d’être détrempée, et la crème n’a pas à être gélifiée pour bien tenir. »

 

Une pâte feuilletée parfaite
« Le premier élément-clé d’un millefeuille, c’est son feuilletage. La méthode traditionnelle de cuisson est d’étaler un grand rectangle de pâte fine et de le recouvrir d’une plaque pour éviter qu’il ne se développe trop en hauteur. Ensuite, on le découpe en morceaux que l’on superpose. Moi, je préfère l’étaler plus épais que dans les recettes traditionnelles, et le découper en rectangles avant de le faire cuire. Ainsi, la pâte se développe sur 3 cm de haut, un peu comme un vol-au-vent. Une fois refroidi, je le coupe dans l’épaisseur en trois morceaux… Ainsi, on a toutes les textures propres à la pâte feuilletée qui peuvent s’exprimer en bouche, avec un goût de beurre bien marqué. »
À monter soi-même…
« Pour garder la fraîcheur du millefeuille, nous avons eu l’idée de proposer au déjeuner et à l’heure du goûter à la Bauhinia un millefeuille en kit, à monter soi-même : bandes de feuilletage, crème montée à la vanille de Tahiti, tube de caramel à la vanille, qui rajoute une touche de gourmandise, et enfin quelques noix de pécan, pour le croquant. Chacun peut ainsi doser tous les ingrédients selon son envie et déguster le mille-feuille de façon optimale. »
… ou proposé à l’assiette
« Le soir à L’Abeille, le millefeuille est servi à l’assiette, monté à la dernière minute. Il est garni d’une crème composée de crème pâtissière, de crème fleurette montée, de mascarpone et de vanille de Tahiti. J’y ajoute également une pointe de crème épaisse, légèrement aigre, qui en ajoutant une pointe d’acidité donne du peps au dessert, faisant toute la différence en bouche. En touche finale, pour le décor et le goût, du caviar de vanille Bourbon, car la vanille est LE parfum du millefeuille par excellence. En combiner de différentes origines lui donne encore plus de force… »

*Shangri-La Paris, 10, avenue d’Iéna, Paris, 75116, France

New call-to-action

Plus d'articles

Mots clés