Léger et rafraîchissant, le vin rosé a le vent en poupe. Enseignante en sommellerie au lycée des métiers Georges Frêche de Montpellier, Julie Guiraud-Botijo donne ses conseils pour l’accorder avec le fromage. « Comme les vins rouges et blancs, le rosé est pluriel, rappelle-t-elle pour commencer. Pâle, pétale de rose, corail, rose bonbon, presque rouge… : ces teintes, très variées, renseignent sur les modes de fabrication et donnent une première information sur le goût. » Découverte des deux grandes techniques d’élaboration du vin rosé et des alliances fromagères qui leur correspondent.
Vins rosés clairs et fromages frais
Les vins rosés à pressurage direct
Tous les vins rosés sont élaborés avec des raisins noirs, dont la pulpe et donc le jus sont blancs. C’est dans leur peau que se concentrent les anthocyanes, c’est-à-dire les pigments naturels responsables de la couleur des vins rouges et rosés, ainsi que les tanins, composants chimiques qui structurent les vins rouges. « Les rosés de couleur pâle sont majoritairement élaborés selon la technique du pressurage direct, explique Julie Guiraud-Botijo. Concrètement, ils sont pressés. La brièveté du contact entre jus et peaux fait que la coloration reste discrète, ce qui donne des vins clairs, frais et légers en bouche, très peu tanniques. »
Avec quels fromages ?
Avec ces vins légers en goût comme en couleur, Julie Guiraud-Botijo suggère de jouer la saisonnalité, avec des fromages estivaux, voire aussi l’accord de terroir, en mariant par exemple vins et fromages de Provence : « Ils accompagnent très bien les fromages frais, sans affinage ou presque, par exemple un cantal très jeune, un brie crayeux et lacté, ou encore des chèvres comme le picodon, le pélardon ou le banon, choisis peu affinés. »
Vins rosés très colorés et fromages affinés
Les vins rosés de saignée
« Cette fois, les raisins sont mis en cuve, s’écrasent les uns sur les autres et macèrent avec les peaux », explique Julie Guiraud-Botijo. Plus cette macération dure longtemps, plus le rosé est coloré. On procède ensuite à la « saignée » en retirant le jus de la cuve. « On obtient alors des vins plus soutenus, pigmentés et riches en bouche, avec une légère trame tannique. Certains, comme le Tavel AOP ou le Bordeaux-Clairet sont très foncés, à la limite du rouge. » Quelque peu oubliés ces dernières années face au succès des rosés de couleur pâle, ces vins regagnent du terrain et certains peuvent même vieillir quelques années.
Avec quels fromages ?
Les vins rosés de saignée, plus structurés, sont à leur aise avec des fromages affinés et typés : « Je pense par exemple à un mâconnais ou un munster. Les vins plus concentrés, à la limite du rouge, peuvent même mettre en valeur un fromage bleu en contrebalançant sa salinité et son crémeux, comme s’il lavait le palais dans cet accord de contraste. » Et pour ceux qui réussissent à dénicher un pinot noir d’Alsace vinifié en rosé, subtil et fruité, Julie Guiraud-Botijo suggère un mariage avec un brie ou un chaource. Elle conclut toutefois en nuançant ses propositions : « La couleur du vin donne certes un indice sur son mode de fabrication et sur son goût, mais rien ne peut remplacer la découverte individuelle. L’idéal, c’est de goûter et d’établir ses préférences personnelles ! »
À consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Photo : Rose wine par Susanne Nilsson via Flickr (CC BY-SA 2.0).
