Alimentation et Santé

Alimentation et Santé

derniers articles
  • 15-10
    Mon plateau de fromages aux couleurs de l’automne

    À chaque saison, son assortiment… Tout comme dans les forêts, une fois l’automne venu, la tonalité orange est à l’honneur sur les plateaux de fromages. C’est le moment d’accueillir des produits à croûte lavée ou à pâte flamboyante qui viendront ajouter au plaisir des sens.   Certains fromages hissent la couleur sur leur croûte… Par […]

  • 13-10
    Le tour de main de la semaine : vanner !

    Découvrez quel geste précis se cache derrière le terme culinaire “Vanner” et à vos tablier et toque pour le réaliser, chez vous, comme un chef !   Pour vanner une crème… …Vous vous munissez d’un fouet, d’une spatule ou d’une cuillère. Puis vous agitez votre crème ou votre sauce afin d’en homogénéiser la cuisson et de favoriser son refroidissement. Cette technique permet […]

  • 10-10
    Le skyr, le yaourt tendance venu d’Islande

    La dernière star des produits laitiers débarque directement du Grand Nord sur votre table. Ce yaourt, à la texture proche d’une préparation fromagère, est un véritable trésor gustatif et nutritionnel. Zoom sur le skyr, le yaourt venu d’Islande !   Le skyr, le yaourt historique des Vikings Ce produit mystérieux serait connu sur la terre des […]

  • 08-10
    Trois plats du monde avec les produits laitiers

    La cuisine du monde s’invite chez vous cette saison ! Découvrez trois suggestions de plats originaux à base de yaourt, de fromage et de lait. Des options parfaites pour pimenter vos menus et qui en plus, sont faciles à réaliser en famille…   Cap sur l’Inde avec un dhal de lentilles corail au yaourt À la fois […]

Voir toutes les actualités
Alimentation et santé
-

Vive la cuisine au beurre !

Une étude récente met fin au tabou sur le beurre cuit.

Beurre cuit, la fin d'un tabou !

Depuis la vogue de l’huile d’olive et du régime dit méditerranéen, le beurre cuit a mauvaise réputation. L’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais* a voulu, pour la première fois, vérifier de manière scientifique les assertions selon lesquelles la cuisine au beurre serait mauvaise pour la santé. Le résultat est sans appel : vous ne risquez rien à cuisiner au beurre !

Retour sur la « réaction de Maillard »

Nous cuisons une grande partie de nos aliments avant de les consommer : outre le plaisir de manger chaud et de développer de délicieux arômes, cette cuisson améliore notamment la digestibilité des nutriments qu’ils contiennent. Or, quand on les chauffe, les aliments brunissent : cette réaction chimique est appelée « réaction de Maillard ». C’est elle qui permet d’obtenir la croûte du pain, la couleur dorée des biscuits, la texture contrastée de la crème brûlée, la viande grillée, les frites, le café ou le chocolat torréfiés, etc. C’est également sous son effet que, quand il est chauffé, le beurre brunit.

Une mauvaise réputation non justifiée

La réaction de Maillard génère plusieurs substances parmi lesquelles figurent la CML (carboxyméthyl lysine) et le HMF (5-hydroxyméthylfurfural). Ces composés sont parfois accusés d’avoir des effets délétères sur la santé. Pourtant, jusqu’ici, aucun travail scientifique n’avait été réalisé pour les quantifier dans le beurre cuit. C’est désormais chose faite ! L’étude démontre clairement que lorsque l’on chauffe le beurre jusqu’à le faire brunir, les taux de CML et de HMF n’augmentent que faiblement. Ils sont même très inférieurs aux taux que l’on constate dans d’autres produits comme les poudres de cacao ou les céréales transformées. Autrement dit, la cuisine au beurre, dans des conditions normales de consommation et d’utilisation, ne pose aucun problème.

Une matière grasse facile à utiliser

De plus, le beurre, produit naturel, savoureux et traditionnel, est facile à maîtriser. Instinctivement, les humains savent qu’un aliment carbonisé, quel qu’il soit, n’est bon ni pour la santé, ni pour le palais. Or, le beurre chauffé présente un avantage simple et concret : on peut surveiller son brunissement « à l’oeil » (un peu comme une tartine de pain grillé qui prévient avant d’être brûlée). Brun ou cuit ne veut donc pas dire brûlé. D’ailleurs, « beurre noir » ne signifie en aucun cas « beurre brûlé » ! Le beurre dit « noir » est en fait un beurre roux, noisette, dans lequel on peut rajouter des ingrédients qui le rendent plus foncé, comme des câpres et du vinaigre dans la sauce de la raie au beurre noir. N’hésitez plus !

* L’Institut polytechnique LaSalle Beauvais est une école d’enseignement supérieur qui délivre le titre d’ingénieur ainsi que des diplômes nationaux dans les domaines de l’agriculture, de l’alimentation et santé et de la géologie. L’institut développe aussi plusieurs programmes de recherche, parmi lesquels l’axe « Aliments et santé » vise l’amélioration de la nutrition humaine et animale, la préservation de la santé et la compréhension du comportement du consommateur. L’étude sur le beurre cuit est en cours de publication.

Crédit photo : Claude Herlédan / CNIEL

Plus d'articles

Mots clés