Un bébé laguiole
Sur le plateau basaltique de l’Aubrac, au cœur du Massif central, les vaches broutent une flore variée et parfumée qui donnera un prestigieux fromage français, le laguiole AOP. Exclusivement fabriqué avec le lait cru et entier de vaches de races Simmental française et Aubrac, celui-ci est longuement affiné dans des caves froides et humides.
Mais avant sa mise en moule, les producteurs-fromagers de la coopérative Jeune Montagne gardent une partie du caillé pressé et non salé : il s’agit de la tomme fraîche, qui est donc tout simplement le premier stade de fabrication du laguiole (hors l’Aubrac, on trouve aussi de la tomme fraîche de cantal et de salers).
La star de l’aligot et de la truffade
Cette tomme aux saveurs lactiques marquées et à la texture élastique est l’ingrédient de base de l’aligot, une purée de pommes de terre au fromage et à la crème devenue la spécialité incontestée de l’Aubrac. Le mot vient du latin aliquid, qui veut dire « quelque chose » et qui était la requête des pèlerins réclamant à manger, sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, à leur arrivée dans les monastères. L’aligot devint ensuite un plat de berger puis fit office de repas « maigre » le vendredi, le poisson étant rare dans cette région centrale et montagneuse. Aujourd’hui, il est de toutes les fêtes populaires et se déguste surtout dans les burons, ces anciennes fromageries en pierre installées dans les estives.
Un atout pour les beaux jours
Pour changer de l’aligot et de la truffade, autre spécialité locale qui ressemble un peu à une tartiflette de l’Aubrac, pourquoi ne pas intégrer la tomme fraîche à la cuisine de tous les jours ? Elle se déguste toute l’année, mais sa période optimale s’étale d’avril à septembre. Comme la mozzarella, elle peut se déguster crue, coupée en lamelles sur une salade de tomates, avec des billes de melon ou coupée en cubes pour confectionner des mini-brochettes aux tomates cerises.
Mais c’est surtout cuite qu’elle révèle tout son potentiel grâce à une texture très élastique qui la rend particulièrement fondante et filante : à déguster panée, sur une tarte salée aux légumes d’été, un gratin d’aubergines, une pizza ou un sandwich grillé de type panini. Des classiques revisités avec un authentique fromage fermier !
> Informations pratiques :
La tomme fraîche s’achète dans l’Aubrac ou dans plusieurs boutiques en ligne (taper « tomme fraîche » dans un moteur de recherche). Elle est présentée dans emballage sous vide, en gros morceau formant un bloc. Elle se congèle très bien, prédécoupée en tranches, pour une utilisation toute l’année.
La coopérative Jeune Montagne commercialise non seulement la tomme fraîche de laguiole, mais aussi de l’aligot tout prêt, qui s’achète sous vide ou surgelé.
Coopérative fromagère Jeune Montagne
La Borie Neuve – 12210 Laguiole
Tél. +33 (0)5 65 44 35 54
http://www.jeune-montagne-aubrac.fr
Crédit photos : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.
