Beurres aromatisés pour grillades réinventées

Des beurres aromatisés, pourquoi faire ?

Les beurres aromatisés ou beurres composés permettent de compenser la tendance qu’ont les aliments à s’assécher quand ils passent sur le gril, mais aussi de leur donner un supplément de saveur toujours apprécié. On peut les faire fondre directement sur les mets bien chauds au moment de la dégustation ou carrément badigeonner ces derniers avec régularité pendant la cuisson. Le résultat ? Des grillades moelleuses et ultra parfumées.

Comment les préparer ?

Rien de plus facile à préparer qu’un beurre aromatisé ! Le beurre est d’abord travaillé en pommade jusqu’à ce qu’il soit mou et léger, puis additionné d’ingrédients finement hachés, crus ou préalablement cuits et refroidis (attention, les ingrédients cuits doivent être bien réduits). Le beurre ainsi obtenu est ensuite roulé en boudin(s) dans du film étirable puis réservé au frais (environ 1 semaine) ou au congélateur (environ 2 mois). Il ne reste plus qu’à prélever des tranchettes ou des petits morceaux de beurre composé pour donner du pep aux grillades.

La boîte à idées

Le beurre maître d’hôtel

> Ingrédients : 250 g de beurre doux + le jus d’un petit citron jaune + 3 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé + sel + poivre.
> Avec quelles grillades ? Bœuf, agneau, poisson, légumes.

Le beurre à l’ail

> Ingrédients : 250 g de beurre doux + 10 gousses d’ail pelées et râpées + 1 petite échalote pelée et finement hachée + 3 cuillères à soupe d’herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil…) + sel + poivre.
> Avec quelles grillades ? Toutes les viandes rouges et blanches, moules, légumes, tranches de pain tartinées puis passées au gril.

Le beurre « marchand de vin »

> Ingrédients : 250 g de beurre doux + 4 échalotes hachées finement et réduites avec 250 ml de vin rouge jusqu’à obtention d’un mélange épais + 2 cuillères à soupe de persil finement ciselé + sel + poivre.
> Avec quelles grillades ? Bœuf, abats.

Le beurre au bleu

> Ingrédients : 125 g de beurre doux + 125 g de fromage bleu écrasé + 1 cuillère à soupe de cognac ou d’armagnac + 1 cuillère à soupe de persil ciselé + poivre.
> Avec quelles grillades ? Bœuf, épis de maïs grillés.

Le beurre d’anchois

> Ingrédients : 250 g de beurre doux + 16 filets d’anchois à l’huile mixés avec 2 gousses d’ail ou 1 petite échalote + 1 cuillère à soupe d’amandes en poudre + 2 cuillères à soupe de jus de citron.
> Avec quelles grillades ? Poisson, côtelettes d’agneau, bœuf.

Le beurre de curry

> Ingrédients : 250 g de beurre doux + 1 gousse d’ail pelée et finement hachée + 3 cuillères à soupe de curry en poudre ou autre masala + 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune ou vert + sel.
> Avec quelles grillades ? Côtelettes d’agneau, porc, viandes blanches, poisson, fruits de mer.

Le beurre tex-mex

> Ingrédients : 250 g de beurre doux + 1 cuillère à café de cumin moulu + 1 cuillère à café de piment doux + 3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ciselées + 2 cuillères à soupe de jus de citron vert + sel + quelques gouttes de piment liquide.
> Avec quelles grillades ? Bœuf, porc, volailles, épis de maïs, légumes.

Le beurre à l’italienne

> Ingrédients : 250 g de beurre doux + 1 gousse d’ail pelée et râpée + 4 cuillères à soupe de tomates séchées finement hachées + 4 cuillères à soupe de basilic ciselé + sel + poivre.
> Avec quelles grillades ? Viandes rouges et blanches, côtelettes d’agneau, poisson, légumes.

Le beurre d’orange

> Ingrédients : 250 g de beurre demi-sel + 2 cuillère à soupe de zestes d’orange finement râpés + 2 cuillères à soupe de jus d’orange + 1 cuillère à soupe de jus de citron + piment d’Espelette.
> Avec quelles grillades ? Poisson, fruits de mer.

Crédit photos : A. Beauvais – F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.