Accords et fromages

Champignons et produits laitiers : une belle histoire d’accords

Publié le 28.10.2013 , mis à jour le 27.07.2020

Que faire avec des champignons ? Huit idées gourmandes autour des produits laitiers.

1/ Des macarons apéritifs : mélanger du fromage frais à tartiner avec des aromates (échalote finement hachée, herbes ciselées, épices…). Retirer les pieds de petits champignons de Paris, peler les chapeaux et les arroser avec un peu de jus de citron. Garnir un chapeau avec le mélange au fromage frais, puis le couvrir avec un autre chapeau à la manière d’un macaron. Réserver au frais avant de servir.

2/ Des petits farcis : retirer des pieds de champignons de Paris et peler les têtes, puis farcir chacune d’entre elles avec du fromage frais à l’ail et aux fines herbes (aux noix ou au poivre, c’est bien aussi !). Enfourner pour une quinzaine de minutes à 180 °C. Déguster en guise d’amuse-bouche si les champignons sont petits, en entrée avec une salade ou en accompagnement d’une grillade.

3/ Un carpaccio : brosser délicatement des petits cèpes bien fermes, les couper en tranches très fines et les déposer dans un plat. Les arroser avec une touche de vinaigre balsamique et d’huile d’olive, puis assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre moulu. À l’aide d’un couteau économe, tailler des copeaux d’un fromage à pâte dure bien affiné et un peu friable (mimolette extra-vieille, cantal vieux…). Parsemer sur le carpaccio et servir sans tarder.

4/ Des champignons sautés à la crème : parer les champignons et les couper en morceaux. Les faire sauter à feu vif dans du beurre clarifié jusqu’à ce que leur eau s’évapore, avec éventuellement une touche d’ail. Ajouter de la crème fraîche et faire chauffer doucement sans faire bouillir la crème. Saler et servir en guise d’accompagnement ou sur des pâtes. Ça marche aussi en faisant préalablement dorer des morceaux de viande blanche (poulet, veau, filet mignon de porc…).

5/ Un velouté : faire suer de l’oignon haché dans du beurre. Ajouter des champignons de Paris émincés (frais ou surgelés) et les faire revenir quelques minutes. Compléter avec un mélange de lait et de bouillon de volaille jusqu’aux deux-tiers. Porter à ébullition, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes. Mixer finement et servir bien chaud. Pour un cappuccino salé chic et festif, servir le velouté dans des verres et le surmonter de chantilly salée au dernier moment.

6/ Une tarte salée : faire revenir des champignons émincés dans du beurre clarifié jusqu’à ce que leur eau s’évapore. Ajouter une légère persillade. Foncer un moule à tarte avec une pâte brisée, y répartir les champignons puis couvrir avec une migaine (20 cl de crème + 2 œufs + 1 cuillère à soupe de moutarde + 100 g de fromage râpé + sel et poivre). Enfourner pour 35 minutes à 200 °C.

7/ Des crêpes fourrées : préparer des crêpes de blé sans sucre ou des galettes de sarrasin, puis une sauce béchamel. Faire dorer des champignons émincés dans du beurre. Les incorporer à la béchamel avec des petits morceaux de jambon. Garnir les crêpes avec ce mélange, les rouler et les disposer dans un plat. Verser un peu de béchamel restante, parsemer de fromage râpé et enfourner pour 10 minutes à 180 °C.

8/ Un gratin : faire revenir des champignons émincés dans du beurre clarifié, à feu vif, avec un peu d’oignon, jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Les saler, les poivrer et les disposer dans un plat. Les couvrir avec de la crème fraîche épaisse mélangée avec un œuf. Parsemer de fromage râpé et faire gratiner à four chaud pendant une vingtaine de minutes.

Crédits photos : A. Beauvais – A. Roche / Cercles Culinaires Cniel / Claude Herlédan / CNIEL. 

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