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Chandeleur : comment réussir ses crêpes ?

Publié le 01.02.2016 , mis à jour le 09.01.2020

Bons ingrédients, astuces anti-grumeaux, techniques de cuisson : les meilleurs conseils pour des crêpes plus que parfaites.

Demain, c’est la Chandeleur ! Vous avez prévu de préparer des montagnes de crêpes pour régaler grands et petits ? Retrouvez nos astuces pour des crêpes plus que parfaites.

  1. Les bons ingrédients.
    Pour des crêpes de froment moelleuses et savoureuses, on choisit du lait entier, qu’il soit stérilisé, frais, microfiltré ou même cru. Il peut être remplacé par du lait concentré non sucré. Avec de la farine (T45 ou T55) et des œufs, voici les 3 ingrédients de base de la pâte à crêpes. On peut y ajouter du beurre fondu pour le fondant, ainsi qu’un peu de sucre et un soupçon de sel pour relever les saveurs.
    Envie de crêpes vraiment parfumées ? Zestes d’agrumes finement râpés, extrait de vanille, eau de fleur d’oranger, fève tonka, rhum, Cointreau ou Grand Marnier, pastis, calvados, liqueur de fruit, cacao en poudre… : de nombreux arômes peuvent être utilisés pour customiser la pâte à volonté, en solo ou mélangés.
  2. Adieux grumeaux !
    Pour une recette facile et (presque) sans vaisselle, on bat les œufs en omelette avec un peu de lait, on incorpore la farine tamisée et les autres ingrédients secs (sel, sucre), puis on verse progressivement le reste de lait en mélangeant sans trop insister. C’est prêt !
    On peut aussi mixer l’ensemble des ingrédients dans un blender ou dans un saladier avec un mixeur plongeant. L’absence de grumeaux est garantie mais, dans ce cas, il est indispensable de laisser reposer la pâte à crêpes pendant au moins 1 heure, à température ambiante, pour ne pas obtenir une texture caoutchouteuse.
  3. Une cuisson réussie.
    Les crêpes doivent être cuites dans une crêpière (ou une poêle antiadhésive en bon état), bien chaude mais pas brûlante, préalablement graissée avec du papier absorbant trempé dans du beurre fondu (une opération à renouveler toutes les 3 crêpes).

 

On verse une petite louche de pâte, on la répartit en inclinant la poêle de tous les côtés et on laisse cuire. Quand les bords commencent à se décoller et que toute la surface est mate, il est temps de retourner la crêpe en la faisant sauter d’un coup sec, en la décollant et en la tournant avec les doigts (attention aux brûlures) ou encore en utilisant une spatule. Quand la deuxième face est dorée, c’est prêt. On n’oublie pas que la première crêpe est souvent ratée : c’est normal, car c’est elle qui permet d’évaluer la bonne quantité de pâte à verser et la température idéale de cuisson.

 

Au fil de leur cuisson, on dépose les crêpes sur une grande assiette, on les couvre de papier d’aluminium et on les entrepose soit dans le four chauffé à 30 °C, soit sur une casserole d’eau frémissante. Il ne reste plus qu’à les déguster avec du sucre en poudre, de la confiture, de la pâte à tartiner ou du caramel au beurre salé.

 

Pour plus de recettes de crêpes, consultez notre rubrique Recettes.

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