En Turquie comme dans les autres pays de l’Est méditerranéen, le yaourt occupe une place centrale dans la cuisine quotidienne. Zoom sur le cilbir, un petit-déjeuner composé d’œufs pochés au yaourt et au beurre parfumé.
De l’œuf, du yaourt et du beurre au petit-déjeuner
D’après les historiens, le cilbir était déjà un mets de choix pour les sultans ottomans du XVe siècle, et on les comprend : un œuf crémeux dont le jaune se fond à l’onctuosité du yaourt, une touche gourmande et chaude apportée par le beurre chaud et épicé, des herbes aromatiques qui donnent de la fraîcheur à l’ensemble… Un délice de saveurs et de textures avec quelques ingrédients basiques ! En Turquie, on sert cette spécialité au petit-déjeuner avec du pain tout juste sorti du four, mais on peut parfaitement en faire une composante du déjeuner ou du dîner, avec une salade et/ou une poêlée de légumes de saison (compter 2 œufs par personne si le cilbir est servi en plat principal, 1 œuf s’il s’agit d’une entrée).
Le mode d’emploi du cilbir
Les ingrédients du cilbir sont très simples :
- Du yaourt aromatisé : l’idéal est d’utiliser un yaourt à la grecque, particulièrement crémeux, mais n’importe quel yaourt nature détendu avec une fourchette dans un saladier fait parfaitement l’affaire. Il est en général parfumé avec de l’ail haché, cru ou préalablement revenu à la poêle dans du beurre. Certains ajoutent de l’huile d’olive, un peu de jus de citron et des herbes aromatiques finement ciselées : menthe, aneth, persil, ciboulette…
- Des œufs : pour réussir le pochage, il faut impérativement utiliser des œufs extra-frais. Ceux-ci sont cuits sans leur coquille dans de l’eau vinaigrée portée à ébullition. Ils ne sont pas faciles à réussir, raison pour laquelle il est tout à fait possible de les remplacer par des œufs mollets (cuits dans leur coquille, comme des œufs durs, pendant environ 5 minutes, puis passés sous l’eau froide et écalés). Certains préfèrent mettre les œufs sous le yaourt, d’autre par-dessus. La deuxième solution est plus esthétique et permet de faire couler le jaune d’œuf dans le yaourt.
- Du beurre parfumé : il est versé au dernier moment sur l’œuf et le yaourt, après avoir été fondu à la casserole et parfumé avec du piment d’Alep, du paprika doux ou du piment de Cayenne. Pour des arômes délicatement fumés, il est également possible d’utiliser du piment fumé, par exemple du pimenton de la Vera espagnol.
Le tout est servi dans des assiettes creuses ou des coupelles. À déguster absolument avec du pain, voire des gressins pour le croquant !
Crédit photo : by Premshree Pillai from Brooklyn, NY, US (Ç?lb?r with duck-fat sautéed Ramps) [CC BY-SA 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons.
