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Comment marier pommes de terre et produits laitiers ?

Publié le 31.03.2014 , mis à jour le 20.06.2019

De nombreuses recettes à base de pommes de terre seraient impensables sans les produits laitiers ! Les meilleures déclinaisons de cet accord parfait.

Les pommes de terres cuites à l’eau

Cuites dans de l’eau bouillante ou à la vapeur, les pommes de terre se dégustent :

  • Tout simplement entières, avec une noix de beurre doux, demi-sel ou aromatisé, à laisser fondre voluptueusement sur les patates brûlantes : un classique avec un steak de bœuf !
  • Transformées en purée maison, avec du lait chaud pour l’onctuosité et du beurre pour le fondant (le roi de la purée, Joël Robuchon, recommande pas moins de 200 à 250 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre !).
  • En salade crémeuse, avec des lardons et des oignons rissolés ainsi qu’une sauce à la crème liquide comme en Alsace, ou bien une vinaigrette au lait ribot pour lorgner vers la Bretagne. Le secret : verser la sauce sur les pommes de terre encore chaudes afin qu’elles s’en imbibent. Un must pour les lunchs au bureau, piques-niques et barbecues estivaux.

Les pommes de terre au four

Les pommes de terre adorent la cuisson au four qu’elles déclinent en trois modes :

  • Cuites en robe des champs, ouvertes en deux et garnies avec une bonne crème fraîche épaisse ou du fromage frais éventuellement aromatisé : un délicieux mélange chaud-froid où la fraîcheur du fromage contraste avec le fondant de la pomme de la terre.
  • Doucement rôties pendant 2 h à four doux (160 °C), en les ayant préalablement coupées en gros morceaux ou en potatoes, puis enduites avec du beurre clarifié et assaisonnées.
  • En gratin, classique avec le dauphinois à la crème fraîche, ou bien savoyard avec du fromage en plus de la crème.

Les pommes de terre cuites sur le feu

Enfin, à la poêle ou à la marmite, les pommes de terre aiment toujours autant les produits laitiers :

  • Sautées au beurre, préalablement pelées, coupées en morceaux, lavées à grande eau et séchées dans un torchon afin d’éliminer un maximum d’amidon. La cuisson se fait dans un beurre clarifié chaud mais non fumant, en remuant très régulièrement.
  • Râpées, assaisonnées et éventuellement mélangées avec du fromage, puis cuites en galettes pour de délicieux « rösti », une spécialité que l’on déguste notamment en Suisse, en Alsace et en Franche-Comté.
  • Ajoutées à des poireaux et des oignons revenus dans du beurre, couvertes de bouillon puis assaisonnées et mixées avant d’être enrichies de crème fraîche : voici la fameuse soupe vichyssoise, qui se sert chaude ou froide, parsemée de ciboulette ou de cerfeuil.

Crédit photo : A. Beauvais – C. Herlédan / Cercles Culinaires Cniel.

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