Les classiques de la cuisine

Comment réussir les macaroni and cheese ?

Publié le 23.11.2016 , mis à jour le 22.05.2019

Qu’on les nappe de béchamel au fromage ou qu’on les fasse cuire directement dans du lait entier, les pâtes du « macaroni and cheese » doivent être crémeuses !

Demain, les Américains fêteront Thanksgiving, grande fête traditionnelle pendant laquelle dinde géante, sauce aux airelles et tarte au citrouille trônent sur la table familiale. En France, la dinde est plutôt réservée à Noël, mais si on profitait de l’occasion pour se concocter un gratin de pâtes crémeux façon « mac and cheese » à déguster devant une bonne série télé ?

Les macaronis au fromage, le gratin de pâtes préféré des Américains

Aux États-Unis, ce gratin de pâtes au fromage familièrement surnommé « mac and cheese » est le plat de comfort food (nourriture réconfortante) par excellence. Il est composé de pâtes cuites couvertes d’une sauce crémeuse au fromage, éventuellement saupoudrées de chapelure pour créer une agréable croûte dorée au moment de la cuisson. Les Américains utilisent parfois des poudres en kit tout droit venues du supermarché, à diluer dans du lait et à verser sur les pâtes, mais rien à voir avec la version maison !

Les secrets d’un gratin bien crémeux

Il existe deux manières d’apporter de l’onctuosité au mac and cheese, dont le pire ennemi est la dessèchement : il faut que ce soit crémeux !

 

  • La première, qui est aussi la plus répandue, consiste à couvrir les pâtes cuites d’une sauce béchamel pas trop épaisse, dans laquelle on aura fait fondre un ou plusieurs fromages. En France, le plus simple est de miser sur un bon fromage à râper soi-même (mimolette vieille, comté, emmental…) et d’apporter du relief avec quelques aromates (moutarde, noix muscade, oignon ou ail en poudre, sauce Worcestershire…). Techniquement, on dispose les pâtes dans un plat à gratin beurré, on nappe de sauce, on saupoudre de chapelure et on passe sous le gril.
  • Pas le temps ni l’envie de préparer une béchamel ? Rien de plus simple : il suffit de faire cuire les pâtes directement dans du lait entier (compter environ 300 g de macaronis pour 1 à 1,2 litre de lait), toujours avec des aromates. Quand le lait bout, on y plonge les pâtes, on attend que l’ébullition revienne en remuant, puis on laisse cuire tranquillement à petits bouillons et à couvert jusqu’à ce que les pâtes aient absorbé presque tout le lait, sans oublier de mélanger régulièrement pour éviter que le fond accroche. On ajoute le fromage, on verse le tout dans un plat à gratin et on fait dorer sous le gril du four, après avoir éventuellement saupoudré un peu de chapelure. La crème en moins, la technique rappelle celle du gratin dauphinois !

 

Le mac and cheese se francise

On se souvient d’Amélie Poulain qui, dans le film qui porte son nom, râpe avec volupté du fromage sur ses coquillettes – ces miniatures de macaronis sont en effet des incontournable de la cuisine-doudou frenchie. Faciles à vivre et idéales pour préparer les gratins, elles se prêtent de bon cœur au jeu du mac and cheese, chez les cuisiniers amateurs comme chez les chefs. Les restaurants des hôtels Mama Shelter proposent ainsi une cocotte de coquillettes ultra crémeuses, couvertes de jambon blanc puis surmontées d’un œuf mollet, sans oublier quelques feuilles de persil !

 

Crédit photo : Macaroni and Cheese par Vancouver bites ! via Flickr (CC BY-SA 2.0). 

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