Après les beurres, voici les crèmes fraîches ! Les fromages français ne sont pas, en effet, les seuls produits laitiers marqués du sceau de la prestigieuse Appellation d’Origine Protégée (AOP).
La crème AOP d’Isigny
Bonne nouvelle pour les gourmets : on trouve ce trésor gastronomique dans la plupart des supermarchés ! Pour une petite poignée d’euros, c’est la générosité légendaire des campagnes normandes qui s’invite en cuisine. La zone d’appellation de la crème d’Isigny épouse en effet les pourtours de la baie des Veys, dans des zones géographiques bien définies du Cotentin et du Calvados, une région où les vaches pâturent des herbages très riches donnant au lait une saveur et une onctuosité incomparables.
Garantie sans additif ni stabilisant, cette crème épaisse est pasteurisée pour éliminer d’éventuels germes pathogènes, puis ensemencée de ferments lactiques et laissée à température ambiante pendant 16 à 18 heures. C’est pendant cette maturation traditionnelle que se développent ses arômes à la fois doux et acidulés. Les cuisiniers et pâtissiers apprécient particulièrement sa texture onctueuse, son caractère nappant, sa tenue et son taux de matière grasse qui doit être au minimum de 35 %, mais qui frôle la plupart du temps les 40 %. Cette excellence a été récompensée par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) dès 1986.
La crème AOP de Bresse
Plus récente mais non moins remarquable, l’AOP crème de Bresse est doublement délectable : dans la plaine bocagère de la Bresse, caractérisée notamment par la diversité de sa flore, ce sont deux crèmes fraîches d’exception qui tiennent le haut du pavé. Une crème semi-épaisse et une crème épaisse, toutes deux AOP, de quoi se régaler deux fois plus !
La première, dont le taux de matière grasse est au minimum de 36 %, est une crème semi-épaisse. Elle se distingue par des parfums de biscuit, de vanille et de fruit, avec d’agréables notes de fraîcheur en contrepoint. Elle résiste très bien aux cuissons longues grâce à son velouté et à son caractère nappant. Les amateurs l’apprécient particulièrement avec un autre produit prestigieux de la région, le poulet de Bresse.
La seconde est une crème épaisse qui présente une vivacité plus marquée et une palette aromatique très développée. Elle s’apprécie nature, à cru, avec par exemple du poisson fumé ou une tarte tatin. En cuisine, elle est utilisée de préférence en nappage ou pour des cuissons courtes et/ou à température modérée.
À guetter dans les crèmeries et fromageries ou, pour les plus chanceux, certains supermarchés.
