Ce fromage au lait de brebis, produit dans le Béarn et le Pays basque, a été reconnu AOC en 1980 puis AOP en 1996. Nos suggestions de pains et de boissons pour mettre en valeur ses qualités.
Un fromage traditionnel des Pyrénées
De tous temps, des brebis de races Manech et Basco-béarnaise ont vécu dans les terres verdoyantes et pluvieuses du Pays basque et du Béarn. Leur lait a rapidement servi à confectionner une tomme dense et parfumée. Aujourd’hui, l’ossau-iraty (ossau pour le Béarn, iraty pour le Pays basque), exclusivement élaboré avec du lait entier de brebis, se présente sous 2 formats cylindriques : le petit (2 à 3 kg) et le gros (4 à 7 kg). La fabrication a lieu dans des fermes et des fromageries, mais aussi dans les maisons de berger de haute montagne (cujalas béarnaises et cayolars basques). L’affinage dure au moins trois mois en cave fraîche, où la croûte est frottée à l’eau salée pour rester bien grasse. La pâte est ivoire, légèrement granuleuse, tendre au palais et douce au goût, avec une légère saveur de noisette et de noix, ainsi que des arômes de terroir typés qui gagnent en puissance au fil du temps.
Quel pain avec l’ossau-iraty ?
Pour un accord ton sur ton, le pain aux noix s’impose naturellement. Aucun des deux produits ne prend le dessus sur l’autre : la mâche souple du pain laisse la pâte de l’ossau-iraty, qui est parfois cassante, s’exprimer à son aise, tandis que les arômes de fruits secs se répondent. Ce pain présente un autre avantage : il donne du corps aux fromages jeunes et souligne l’affinage des pâtes plus anciennes. Plus audacieux, l’accord avec un pain complet joue davantage sur la complémentarité : le goût discret des céréales tranche avec la pointe d’acidité du lait de brebis, créant un bel équilibre. Un délice avec de la confiture de cerises noires d’Itxassou, accompagnement traditionnel de l’ossau-iraty.
Et en guise de boisson ?
L’ossau-iraty se déguste idéalement avec un vin d’Arbois rouge du Jura, marqué par des arômes de fruits noirs, de cuir et d’épices, ou avec un champagne demi-sec vif, frais, minéral et fruité. Le bouquet fruité et la densité tannique du vin mettent en valeur les notes de lait chaud et de noisette du fromage, tandis que le champagne, avec sa subtile sucrosité et ses arômes de fruits blancs, sublime la finesse de l’ossau-iraty tout en enrobant sa pâte onctueuse et consistante. Pour un mariage plus insolite, un thé rouge de Chine « Dian Hong » (ou Grand Yunnan), aux parfums de fruits mûrs miellés, apporte toute sa puissance et sa richesse au fromage. Servi chaud, il domine tout en apportant une touche fondante à la pâte, mais à froid, les deux partenaires restent sur un pied d’égalité. Non sucré, il apporte du contraste au fromage, tandis qu’avec un peu de sucre, il met en valeur son onctuosité et ses subtilités aromatiques.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
