Bénéficiant d’une AOC depuis 2000 et d’une AOP depuis 2002, le morbier révèle volontiers sa tendreté et ses arômes spécifiques, pourvu que l’on sache l’accompagner !
Une ligne de cendre caractéristique
Même sans être un professionnel du fromage, difficile de ne pas reconnaître le morbier ! Il est en effet connu pour la fine ligne horizontale qui traverse sa pâte. Celle-ci est faite de cendre comestible, rappelant une pratique née autrefois dans le contexte des fruitières de comté : quand l’hiver était rude et enneigé, les producteurs ne pouvaient pas toujours aller à la fromagerie ; ils fabriquaient alors un fromage familial, certes plus petit que les immenses meules collectives, mais nécessitant tout de même de remplir un grand moule. Pour ce faire, ils y déposaient le caillé issu de la traite du matin, le couvraient d’une couche de suie pour le protéger, puis ajoutaient le caillé du soir. La ligne cendrée permettait aussi de mieux « coller » les deux parties. Aujourd’hui, elle est tracée avec du charbon végétal. Sous une croûte lisse et légèrement humide, la pâte du morbier est très onctueuse et fondante. Elle dévoile des arômes de crème, de noisette et d’herbe, plus ou moins marqués selon l’affinage.
Quel pain pour le morbier ?
Le pain au céréales forme avec le morbier un accord particulièrement harmonieux. Plus typé que la baguette grâce à sa composition à base de blé et d’autres graines (avoine, orge, seigle…), il est également moins dense que le pain de campagne. Sa texture relativement légère s’harmonise avec celle de la pâte et sa note de noisette répond à celle du fromage.
Les amateurs d’accords audacieux peuvent aussi miser sur l’originalité d’un pain au cacao (pain de campagne où une partie de la farine est remplacée par du cacao amer). Celui-ci dynamise, amplifie et sublime le goût de terroir du morbier, le tout dans un beau contraste de couleurs.
À éviter : le pain complet et le pain de seigle, à la mâche trop ferme par rapport à la tendreté de la pâte et aux saveurs écrasant le goût noiseté du fromage.
Et en guise de boisson ?
Pour un accord parfait, le morbier s’associe idéalement avec un vin blanc sec du Jura (AOC) aux arômes de fruits blancs et secs. Ceux-ci s’unissent avec les notes lactées et fruitées du fromage, tandis que la texture dense du vin rencontre la texture crémeuse de la pâte. Idem avec un champagne millésimé aux parfums floraux et de fruits mûrs, qui mettent en valeur la souplesse et la saveur de terroir du fromage.
Envie d’un mariage plus insolite ? Un Islay whisky (Scotch whisky produit sur l’île d’Islay) produit avec le morbier une union originale mais harmonieuse. Il faut dans ce cas prélever une toute petite petite gorgée de ce whisky puissant et iodé, puis déguster le fromage qui révèle alors sa crémosité et ses parfums lactés.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
