Le bleu le plus renommé du monde se prête volontiers au jeu des accords entre fromage, pains et boissons.
Le roquefort, un miracle aveyronnais
Premier fromage à avoir bénéficié d’une appellation d’origine en 1925, le roquefort est fabriqué depuis de nombreux siècles dans les montagnes arides des Causses de l’Aveyron. Ici, l’effondrement naturel d’un plateau calcaire a formé, il y a très longtemps, les fameuses grottes naturelles de Combalou, ventilées naturellement grâce à des failles appelées fleurines. Dans ce micro-climat exceptionnel, où l’humidité et la température (environ 9 °C) sont constantes, les hommes ont aménagé des caves d’affinage pour le plus célèbre des fromages à pâte persillée, élaboré avec le lait cru et entier issu de brebis de race Lacaune. Si celui-ci est collecté sur un vaste territoire qui couvre la quasi-totalité de l’Aveyron, une bonne partie de la Lozère, du Tarn, du Tarn-et-Garonne, du Gard, de l’Hérault et de l’Aude, l’affinage ne peut se faire que dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon. Il dure au moins trois mois et donne un fromage crémeux, puissant mais élégant, aux arômes envoûtants d’humus, de cave humide et de pénicillium.
Quel pain pour accompagner le roquefort ?
Avec le roquefort, c’est naturellement le pain de seigle qui s’impose. Saviez-vous en effet que le pénicillium, champignon microscopique à l’origine des marbrures bleues du fromage, est issu d’une culture sur pain de seigle ? Avec sa texture dense et ses parfums prononcés, celui-ci prolonge le plaisir du roquefort sans l’écraser. Rien n’interdit de jeter son dévolu sur un pain de seigle enrichi de noix ou de raisins secs, qui apportent une note plus douce et fruitée à la dégustation. Pour un accord plus audacieux, le pain au cacao, légèrement amer et peu sucré, apporte du velouté et du moelleux aux roqueforts les plus puissants faute de pain au cacao, on peut tout à fait choisir un pain de campagne accompagné d’une coupelle de cacao amer. À éviter : les pains parfumés aux huiles essentielles, dont la puissance concurrence celle du fromage.
Et en guise de boisson ?
Les bleus se plaisent beaucoup avec les vins doux les Britanniques dégustent d’ailleurs depuis longtemps leur célèbre stilton avec du porto. La matière riche et fruitée d’un vin doux naturel du Roussillon, par exemple un rivesaltes ambré, est ainsi particulièrement convaincante avec le roquefort dont elle sublime la texture et les arômes. Le mariage fonctionne aussi très bien avec un banyuls, un maury, un beaumes de Venise, un rasteau ou un vin liquoreux (sauternes, monbazillac…). Plus insolite, l’union avec un armagnac est séduisante pourvu que l’on procède par touches : en prenant de très petites gorgées pour rechercher l’équilibre des saveurs et des arômes, la générosité et les notes épicées de l’eau-de-vie enrobent la texture onctueuse du fromage tout en soulignant ses notes de champignon et de cave.
À consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
