La pâtisserie

Dorés, les beignets !

Publié le 09.03.2015 , mis à jour le 20.05.2019

Nos conseils pour réussir les beignets de foire et autres beignets sucrés.

Les pâtes à beignets

 

Il existe plusieurs recettes de pâtes à beignets en fonction des spécialités. Les plus utilisées sont :

 

  • La pâte à beignets d’enrobage

Elle permet d’enrober des fruits légèrement farinés (lamelles de pomme, morceaux de banane ou d’ananas…) avant de les plonger dans un bain de friture. Grâce au lait, cette pâte donne des beignets particulièrement moelleux. Sans sucre, elle permet de préparer des beignets salés.

En pratique : mélanger 250 g de farine, 30 g de sucre en poudre, ½ sachet de levure chimique et 1 pincée de sel dans un saladier. Ajouter 2 jaunes d’oeuf (garder les blancs), 40 g de beurre fondu, 250 ml de lait et un parfum (rhum, zeste de citron…). Bien mélanger. Laisser reposer 1 heure. Au moment de la cuisson, incorporer les blancs d’oeuf battus en neige ferme. Tremper les fruits dans la pâte et les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter quelques minutes sur du papier absorbant avant de les saupoudrer de sucre glace ou en poudre.

 

  • Les pâte à beignets briochée

Elle permet de confectionner des beignets dits « viennois » ou « dauphine », épais et moelleux. On les déguste simplement poudrés de sucre ou préalablement fourrés de confiture ou de pâte à tartiner.

En pratique : préparer une pâte à brioche, la couvrir et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle double de volume. Étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Y découper des petits disques avec un verre ou un emporte-pièce. Déposer la moitié des disques sur un linge très fariné. En garnir la moitié avec 1 cuillère à café de confiture ou de pâte à tartiner. Humecter le tour et couvrir avec le reste des disques de pâte. Appuyer sur les contours pour souder. Couvrir avec un torchon et laisser reposer 30 minutes. Faire frire les beignets jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter quelques minutes sur du papier absorbant avant de les saupoudrer de sucre glace ou en poudre.

 

  • La pâte à choux

Grâce à elle, on obtient des beignets dits « soufflés ». Leurs plus célèbres ambassadeurs ? Les bien nommés « pets de nonne », que l’on appelle aussi « soupirs de nonne ».

En pratique : préparer une pâte à chou en réduisant les proportions de moitié et en ajoutant 2 cuillères à soupe de sucre dans la panade. À l’aide d’une cuillère, former des boules de la taille de noix. Les plonger dans un bain de friture. Les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les égoutter quelques minutes sur du papier absorbant avant de les rouler dans du sucre en poudre.

 

Quelques astuces pour des beignets parfaits

 

  • L’huile de friture doit être neutre et résistante à la chaleur. Les huiles les plus adaptées : pépins de raisins, arachide et tournesol.
  • L’huile doit être bien chaude pour ne pas que les beignets se gorgent de gras, mais pas trop pour éviter de se retrouver avec des beignets vite cuits à l’extérieur et crus à l’intérieur. L’idéal : une huile à 170-180 °C, facile à obtenir avec une friteuse ou un thermomètre de cuisson. À défaut, plonger un petit morceau de pain dans l’huile chaude : il doit crépiter au milieu de petites bulles. La température doit être maintenue à feu moyen pendant la cuisson.
  • Faire cuire les beignets par petites quantités pour garder l’huile à température constante.
  • Tourner les beignets plusieurs fois pendant la cuisson pour assurer une cuisson homogène.

Crédit photo : mini-beignets par umami via Flickr.

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Cela fait belle lurette que le lait, le beurre, la crème ou encore le fromage ont trouvé leur place dans les ouvrages de pâtisserie. Selon les recettes, ils apportent du liant, une texture plus crémeuse ou une pâte plus moelleuse. Découvrez sans plus tarder nos astuces de chefs et nos recettes de pâtisserie favorites.

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