Les secrets des sauces

Véritables étoiles du patrimoine culinaire français, les sauces ont été délaissées par de nombreux chefs après la révolution de la « nouvelle cuisine ». Pourtant, dans les familles, leur succès ne s’est jamais démenti. De la béchamel qui métamorphose n’importe quel légume en onctueux gratin à la crème parfumée de la blanquette de veau, la sauce est partout synonyme de générosité et de gourmandise. Grâce aux produits laitiers, elle peut être éminemment classique, telle la sauce au beurre, ou parfaitement adaptée aux exigences de la cuisine contemporaine, comme avec les yaourts et autres produits laitiers frais qui l’allègent tout en lui apportant de la fraîcheur. En bref, les produits laitiers s’accommodent à toutes les sauces !

Les sauces au lait

Les jeunes parents le savent bien : on n’a pas trouvé mieux que la béchamel pour faire avaler des légumes aux enfants. Cette sauce onctueuse à base de roux (beurre + farine) et de lait a beau afficher des airs vintage, elle reste ainsi une préparation incontournable de la cuisine quotidienne. Customisable en fonction des envies et des occasions, elle se prête à tous les styles de cuisine, de la plus simple à la plus raffinée. Si l’on traverse la frontière française pour humer les casseroles de nos voisins italiens, on découvre aussi que le lait fait partie de l’authentique sauce bolognaise, l’une des rares recettes ayant fait l’objet d’un dépôt officiel. Les secrets des sauces laitières, c’est par ici !

Les sauces au beurre

Dans la famille des sauces classiques de la grande cuisine française, je demande… les sauces au beurre ! Ces émulsions chaudes à base de beurre et de liquide se déclinent en « sauces mères » et « sauces dérivées ». Si vous souhaitez tout savoir sur le beurre blanc, la sauce choron, la sauce béarnaise, la sauce hollandaise ou encore la sauce mousseline, ne manquez pas notre article sur les principales sauces au beurre et leurs meilleures utilisations. Et pour réussir à tous les coups une sauce au beurre blanc à la fois légère et crémeuse, suivez le guide !

Les sauces à base de produits laitiers frais

Et les produits laitiers frais, dans tout ça ? Crème fraîche, yaourt et fromage blanc permettent enfin de préparer des sauces onctueuses et légères en trois coups de cuillère à pot. La célèbre blanquette, par exemple, ne serait pas aussi appétissante sans sa touche finale à base de crème fraîche et de jaunes d’oeuf. Du côté des sauces froides, yaourts et fromages blancs se transforment facilement en vinaigrettes laitières, condiments légers et sauces à dipper, en mode salé comme en version sucrée.