Les produits laitiers

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Yaourt au réfrigérateur
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Mieux comprendre le vocabulaire des produits laitiers

Rumination, pâturage, ensilage, lait cru, UHT, pasteurisé, microfiltré, thermisé, baratte, ultra frais, emprésuré, dessert lacté… : vous entendez souvent ces mots de l’élevage et des produits laitiers, mais savez-vous vraiment ce qu’ils signifient ? De la vie à la ferme au réfrigérateur des consommateurs, en passant par les traitements thermiques du lait, la fabrication des desserts lactés ou le barattage du beurre, retrouvez dans ce dossier tous nos articles détaillant le sens des grands mots du vocabulaire laitier.

Presure, fourme, croûte lavée, pâte pressée... Retrouver notre dossier spécial sur le vocabulaire des fromages
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À la ferme

Les produits laitiers en France, ce sont d’abord des fermes où les éleveurs sont à la tête de troupeaux comprenant en moyenne 53 vaches laitières. Dès la fin de l’hiver, celles-ci pâturent dans les prairies des plaines et des alpages, ruminant sans relâche les dizaines de kilos d’herbes qu’elles broutent quotidiennement. Comme les fourrages ne poussent pas toute l’année, les éleveurs mettent en œuvre plusieurs procédés naturels de conservation, par exemple l’ensilage, pour nourrir les troupeaux quand la météo se fait rigoureuse. Mais les exploitations agricoles, ce sont aussi des déchets. Pour les valoriser d’une manière écologique, les éleveurs misent de plus en plus sur un procédé en plein développement, la méthanisation.

Vaches au pré

Que veut dire pâturage ?

Un mot qui a plusieurs sens.

La rumination B

Que veut dire rumination ?

Un mode de digestion complexe et performant.

Ensilage2B

Qu'est-ce que l'ensilage ?

Une méthode naturelle pour conserver l’herbe fraîche.

bando

Qu'est-ce la méthanisation à la ferme ?

Les éleveurs peuvent gérer et valoriser les déchets de leur exploitation de façon écologique tout en produisant de l’énergie.

Les techniques de fabrication du lait liquide

Dans les fermes, les vaches sont traites deux fois par jour. Les milliers de litres de lait qui en sont issus sont collectés, réfrigérés, analysés et acheminés quotidiennement vers les laiteries. Dans ces usines qui répondent à normes de sécurité sanitaire très strictes, le lait subit différents traitements avant sa mise en vente. Ainsi, s’il est parfois possible de trouver du lait cru, les consommateurs achètent surtout des laits ayant subi un traitement thermique (pasteurisation et stérilisation) ou mécanique (microfiltration), permettant d’éliminer les germes pathogènes et de prolonger la conservation.

Lait

Que veut dire lait cru ?

Un lait qui n’a pas subi de traitement thermique supérieur à 40 °C.

Lait pasteurisé

Que veut dire pasteurisé ?

Une technique phare de l’univers des produits laitiers.

bandeau-laitUHT

Que veut dire UHT ?

Ce procédé de conservation a révolutionné la production laitière.

Les techniques de fabrication des autres produits laitiers

C’est aussi dans les laiteries que le lait est transformé en produits laitiers variés, par exemple les ultra-frais que les consommateurs aiment tant. Parmi eux, les desserts lactés rappellent la cuisine traditionnelle des grands-mères en version prête à déguster : on comprend pourquoi le secteur montre un tel dynamisme ! Tous comprennent entre entre 60 et 75 % de lait mais ils sont fabriqués selon des techniques variées. Certains sont même emprésurés, de la même manière que les fromages traditionnels. Autre produit laitier incontournable de la gastronomie française : le beurre, encore et toujours élaboré selon le bon vieux procédédu barattage de la crème.

Barattes mécaniques

Que veut dire baratte ?

Un outil très ancien permettant de transformer la crème du lait en beurre.

Produits laitiers frais

Que veut dire ultra-frais ?

Des spécialités particulièrement appréciées par les consommateurs français.

bando

Les desserts lactés, qu'est-ce que c'est ?

Crèmes parfumées, mousses, flans nappés et autres entremets gourmands séduisent les grands comme les petits.

EmprésurageB

Que veut dire « emprésuré » ?

Saviez-vous que l’on se sert aussi de la présure pour confectionner des desserts lactés ?

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