Les produits laitiers

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Mieux comprendre le vocabulaire du fromage

Avec un seul produit, le lait, l’homme réussit à élaborer des milliers de fromages. La clé de cette incroyable diversité ? Des procédés de fabrication aussi judicieux que variés. Tout commence bien sûr par le lait, qui peut être cru, pasteurisé ou thermisé. Pour devenir fromage, celui-ci est d’abord solidifié par acidification ou emprésurage. Le caillé ainsi obtenu est égoutté, moulé et affiné selon des techniques multiples. Au bout de la chaîne, les gourmets se régalent de fromages aux saveurs et textures éclectiques. Pour mieux comprendre ce processus, découvrez ce que signifient exactement les mots du fromage.

Aux origines du fromage : le lait cru, pasteurisé ou thermisé

On entend régulièrement parler de fromages au lait cru, au lait pasteurisé ou au lait thermisé. Tous présentent des avantages spécifiques, mais sait-on vraiment ce que ces expressions veulent dire ? En France, les fromages traditionnels et de terroir sont souvent fabriqués avec du lait cru, qui provient directement de l’exploitation ou d’une ferme proche. Pour les fromages industriels, le lait pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pour détruire les germes pathogènes, est plus approprié. Quant au lait thermisé, il se situe entre le lait cru et le lait pasteurisé. Le point sur les différents traitements de la matière première du fromage.

Lait

Que veut dire lait cru ?

Un lait qui n’a pas subi de traitement thermique supérieur à 40 °C.

Lait pasteurisé

Que veut dire pasteurisé ?

Une technique phare de l’univers des produits laitiers.

Bouteille de lait

Lait thermisé et microfiltré : deux techniques de conservation originales

Le lait thermisé est transformé en fromages variés.

Du lait au fromage

Qu’il soit cru, pasteurisé ou thermisé, le lait doit être solidifié pour être transformé en fromage. Plusieurs techniques de coagulation peuvent alors être mises en œuvre. La plus célèbre ? L’emprésurage, qui correspond historiquement aux débuts du fromage et reste aujourd’hui attachée aux fromages traditionnels, notamment les AOP. Cette opération permet d’obtenir le caillé, partie solide du lait qui se présente sous la forme de grumeaux. Ceux-ci sont alors égouttés et moulés, comme le rappelle l’étymologie du mot « fourme ». Dans le cas du camembert de Normandie AOP et de quelques autres fromages, ce moulage se fait obligatoirement « à la louche ».

Présure

Qu'est-ce que la présure ?

Pour fabriquer du fromage, il faut d’abord solidifier du lait.

EmprésurageB

Que veut dire emprésuré ?

Une technique centrale pour la fabrication des fromages.

Fabrication de la fourme d'Ambert

Que veut dire fourme ?

Vous connaissez les célèbres fourmes d’Auvergne, mais savez-vous d’où vient ce nom tout en rondeur ?

Moulage à la louche du camembert

Que veut dire moulé à la louche ?

C'est le cas du célèbre camembert de Normandie.

Des techniques de fabrication variées

Une fois que le caillé est moulé, il est salé et affiné. Cette étape, qui consiste à faire mûrir le fromage dans les meilleurs conditions possibles, différencie les fromages frais des fromages de conservation. En fonction du résultat souhaité, l’affineur met en œuvre quotidiennement des soins particuliers. Par exemple, certaines croûtes sont laissées sèches, tandis que d’autres sont régulièrement « lavées » avec une solution spécifique ou brossées. Dans le cas des fromages à pâte pressée, le caillé peut être cuit ou affiné tel quel. Bref, les hommes ne manquent pas d’imagination pour varier les plaisirs !

Chez Michel Fouchereau, meilleur ouvrier de France fromager, les geste du fromager

Qu'est-ce que l'affinage ?

L’affinage, période de maturation du fromage, est l’étape la plus importante de la fabrication du goût.

Assortiment de fromages à pâte molle et croûte lavée

Que veut dire croûte lavée ?

Une technique d’affinage particulière et millénaire.

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