Les produits laitiers

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Velouté de champignons, "chantilly" aux noisettes
Dossiers

Petits cours de science laitière

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le lait est blanc ? La montée de la crème en chantilly vous semble-t-elle chaque fois plus mystérieuse ? Vous avez envie de comprendre pas quel mécanisme le lait peut se transformer en fromage frais  ? Ce dossier est fait pour vous ! Les produits laitiers constituent en effet de formidables objets pour la « gastronomie moléculaire », cette discipline scientifique qui étudie les mécanismes de transformation lors des préparations culinaires. Toutes nos réponses à des questions bien plus futées qu’on ne le pense.

Autour du lait

Le lait est constitué d’un véritable cocktail d’ingrédients : eau bien sûr, mais aussi vitamines et minéraux (notamment le précieux calcium), glucides (le lactose), protéines (notamment la caséine) et minuscules gouttelettes de matière grasse en suspension. Ces nutriments, indispensables à une bonne santé, ont des propriétés étonnantes qui permettent de multiplier les expériences. Mousse du lait, astuce anti-débordement, avalanche plus vraie que nature… : vous saurez tout sur l’extraordinaire composition du lait !
Lait et paille
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Pourquoi le lait mousse-t-il ?

Gros plan sur la mousse qui orne cappuccino, café latte et latte macchiato.

Bavarois au citron vert et aux fraises

Pourquoi le lait déborde-t-il quand il bout ?

Quand l'expression « à surveiller comme du lait sur le feu » prend tout son sens.

Peau-du-lait

Qu'est-ce que la peau du lait?

Ne jetez donc plus la peau du lait : non seulement c’est bon pour la santé, mais en plus c’est délicieux.

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La grande aventure de la transformation du lait : l’encre invisible

Saviez-vous que le lait peut être utilisé en guise d'encre sympathique ?

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Du lait... et des couleurs

La suite de nos expériences autour du lait, ou quand la composition du lait explique sa clarté immaculée ou le tourbillon de couleurs qui met de la magie dans les yeux des enfants.

Verre de lait

Pourquoi le lait est-il blanc ?

Quand la lumière joue avec la composition du lait.

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Autour de la crème fraîche

La crème fraîche contient tous les nutriments qui composent le lait, mais elle est surtout faite d’eau et de matière grasse. Il s’agit plus précisément d’une émulsion, puisque la matière grasse se présente sous la forme de toutes petites bulles dispersées dans l’eau. Cela vous paraît barbant ? C’est pourtant ce qui permet de préparer la plus gourmande des crèmes fouettées : la chantilly ! En comprenant le mécanisme qui transforme la crème entière en émulsion mousseuse, vous ne raterez plus jamais votre chantilly.

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Transformer de la crème en chantilly

Où l'on comprend pourquoi la chantilly nécessite de la crème entière.

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Pourquoi la crème monte-t-elle en chantilly ?

Une émulsion mousseuse qui fait l'unanimité.

Autour du beurre

De la chantilly au beurre, il n’y a qu’un pas : ne dit-on pas toujours qu’il faut éviter de trop fouetter la crème quand on prépare de la chantilly, sous peine de voir celle-ci se transformer en beurre ? Pourtant, les phénomènes physiques et chimiques à l’oeuvre dans le beurre et la crème ne sont pas les mêmes. Autre support parfait pour une petite expérience scientifique maison : le beurre clarifié, ou le résultat de la séparation en trois couches des différents composants du beurre.

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Comment fabriquer votre beurre?

De la crème fraîche au beurre.

Beurre fondu

C'est quoi, ce dépôt blanc dans mon beurre fondu ?

Lumière sur le processus de clarification du beurre.

Autour du fromage

Quand on verse quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron dans du lait, des grumeaux blancs apparaissent : c’est l’enfance de l’art du fromage, que l’on obtient aussi en emprésurant le lait. Une fois le fromage moulé, il est éventuellement affiné selon des techniques aussi ingénieuses que variées. Les trous de l’emmental ? C’est justement pendant l’affinage qu’ils apparaissent ! Les délicieux petits cristaux de sel du comté ? Une histoire d’affinage et d’acides aminés ! Enfin, en cuisine, la composition du fromage permet d’obtenir l’un des phénomènes les plus agréables de la cuisson au four : le gratinage.

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Le fromage frais

Où l'on apprend que dans le lait, il y a de la « matière sèche ».

Cristaux de tyrosine sur un vieux comté

C'est quoi, ces cristaux de sel dans mon fromage ?

Zoom sur la tyrosine, un acide aminé qui donne du goût au fromage.

Emmental

Pourquoi y a-t-il des trous dans l'emmental ?

Une histoire de gaz carbonique.

GratinB

Pourquoi le fromage gratine-t-il ?

Dans le four, le fromage fond puis se colore : miam, la chimie a du bon !

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