Des vaches au regard de velours pâturant tranquillement au sein de prairies vertes et fleuries : une véritable carte postale de nos campagnes ! Mais saviez-vous qu’au-delà de cette image d’Épinal, en France, on recense pas moins de 46 races bovines ? Parmi elles, les « laitières » sont celles dont le lait est destiné à la consommation humaine, contrairement aux « allaitantes » ou races à viande. Mais parmi les laitières, certaines sont dites « mixtes », c’est-à-dire aussi bonnes laitières que bouchères. Toutes ont leurs spécificités : origine, couleur de la robe, caractère, qualités d’élevage… Enfin, certaines d’entre elles, dites « à petit effectif », sont essentielles au maintien de la biodiversité.
Les grandes laitières
Prim’holstein, Brune, Abondance, Pie Rouge des plaines : les vaches issues de ces races sont des laitières spécialisées. Concrètement, cela veut dire qu’elles sont traites deux fois par jour par les éleveurs en vue de la production de lait. Celui-ci est transformé en produits laitiers aussi délicieux que variés : lait liquide bien sûr, mais aussi crème fraîche, beurre, fromage, yaourts et desserts lactés. Le principal atout de ces races très productives ? Elles donnent du lait en très grande quantité !
L'Abondance
À l’origine de quelques grands fromages savoyards, cette vache est taillée pour la montagne.
Les races mixtes
Parmi les races spécialisées dans la production de lait, ce produit si précieux pour les consommateurs, certaines offrent d’excellentes performances laitières tout en donnant de très bonnes viandes de boucheries : ce sont les races dites mixtes, non spécialisées. Cette double-aptitude permet aux éleveurs de tirer des revenus de la vente d’un lait de haute qualité, mais aussi d’une viande reconnue pour sa saveur. Montbéliarde, Simmental, Normande, Vosgienne et Salers en sont les plus célèbres représentantes.
La Montbéliarde
Deuxième laitière française après la Prim’holstein, elle produit le lait avec lequel on fabrique le comté.
La Normande
Camembert et autres AOC laitières de Normandie sont issus du lait de cet emblème vivant.
La Salers
Robuste et maternelle, elle est appréciée pour sa viande et pour les fromages dont elle est à l'origine.
Les races à petit effectif
En France, avant la Deuxième Guerre mondiale, chaque territoire était marqué par une race spécifique de vache. Toutefois, dans les années 1950, alors que le pays devait nourrir toute la population et être compétitif, seules les plus productives furent gardées. Dès les années 1970, les pouvoirs publics prirent conscience de la nécessité de sauvegarder des races régionales presque disparues et lancèrent des programmes de conservation – le premier, concernant la Bretonne Pie Noir, date de 1976. Depuis, plusieurs acteurs passionnés du monde de l’élevage se battent, avec l’aide des pouvoirs publics, pour maintenir ces races dites « à petit effectif » (moins de 5 000 femelles reproductrices sur le territoire national).
La Rouge Flamande
Une véritable ch'ti, à l’origine de grandes spécialités fromagères du Nord-Pas-de-Calais.
