Un symbole de la convivialité nippone
Éléments-phares de la gastronomie japonaise, les yakitori sont des petites brochettes d’ingrédients divers (viandes, poissons, légumes…) piqués sur des mini-piques en bambou et enrobés d’une sauce sucrée-salée légèrement caramélisée. À l’origine, ils étaient exclusivement composés de poulet, d’où leur nom qui signifie… « oiseau grillé » ! Au Japon, il existe des milliers de bars à yakitori : en fin d’après-midi, de nombreux travailleurs s’y retrouvent autour d’un verre pour un en-cas convivial et reconstituant.
La sauce qui change tout
Le secret des yakitori ? La délicieuse sauce qui laque les ingrédients à la cuisson. Elle se compose de sauce soja japonaise (« shoyu »), de mirin (vin doux de riz gluant), de sucre en poudre et très souvent de saké (alcool de riz). Les proportions varient selon les recettes et les goûts de chacun, mais la base suivante fonctionne à tous les coups : 5 cuil. à soupe de sauce soja + 3 cuil. à soupe de saké + 3 cuil. à soupe de mirin + 2 cuil. à soupe de sucre en poudre. Ces ingrédients sont réunis dans une casserole puis portés à ébullition et mijotés pendant une dizaine de minutes pour obtenir une sauce sirupeuse. Les brochettes sont généralement pré-grillées, puis trempées dans la sauce et remises à cuire quelques minutes tout en étant régulièrement badigeonnées de sauce.
Les yakitori version frenchie
En France, les yakitori au bœuf et fromage fondant récoltent tous les suffrages. Inspirés de la recette japonaise traditionnelle, il s’agit en réalité de pures inventions françaises ! Pour les réaliser :
- Faire tremper des petites piques à brochette pendant 30 minutes dans de l’eau pour les protéger lors de la cuisson.
- Faire réduire la sauce dans une casserole.
- Couper du fromage (gruyère, comté, cantal, raclette, gouda, edam… ou tout autre fromage à pâte dure) en dés de 1 cm de côté. Enfiler trois ou quatre morceaux de fromage par pique.
- Envelopper chaque brochette avec deux morceaux de carpaccio de bœuf en veillant à bien enfermer tout le fromage.
- Tremper les brochettes dans la sauce puis les faire griller 30 secondes à 1 minute par face, au four, au barbecue ou à la poêle, en les badigeonnant régulièrement.
- Servir sans attendre avec la sauce restante et fondre de plaisir.
À lire :
Yakitori ! de Sandra Mahut, Marabout, 2008.
Yakitori. Mini-brochettes d’Asie de Jean-François Mallet, Larousse, 2010.
