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La filière laitière

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L’image du lait et des produits laitiers

Une charge symbolique très forte

Premier aliment du nouveau-né, indispensable à sa croissance, le lait est doté d’une charge symbolique très forte. Il est associé à la vie, l’abondance, la prospérité et est intimement connecté à la sphère religieuse. Ainsi, dans la Bible, Moïse promet aux fidèles un monde idyllique : « un pays où ruissèlent le lait et le miel ». En Inde, le lait est considéré comme purificateur et la vache est sacrée. Dans les pays du Maghreb, durant le ramadan, la rupture du jeune du soir se fait notamment avec un verre de lait fermenté (raïb).

Les références au lait abondent aussi dans l’Egypte ancienne et dans la mythologie, que ce soit Zeus nourri par la chèvre Amalthée ou Hercule faisant gicler du lait pour former la voie lactée, notre galaxie (du grec gala : lait). Les éleveurs Peuls du Sahel pensent quant à eux qu’une seule goutte de ce précieux liquide a suffit pour faire naître l’univers. Le lait est non seulement la base de leur alimentation, mais il est au cœur de leur vie économique, culturelle, sociale.

En France, une image positive santé et plaisir

Loin d’être considérés comme archaïques, le lait et les produits laitiers jouissent en France d’une image globale très positive. Ainsi, selon une étude CSA de 2009 ils se hissent à la 3e place des préférences alimentaires des Français, juste après les légumes et les fruits.

En fonction des aliments concernés, leur image diffère notablement. Ainsi, le lait est considéré comme un aliment santé incontournable, lié à l’enfance. Source de calcium, de vitamines et de protéines, il est vecteur d’énergie et de vitalité. Il est aussi perçu comme naturel et authentique.

Beurre et fromage se distinguent pour leur goût, leur forte dimension de plaisir et de gastronomie. Le premier, reconnu riche en vitamine A est particulièrement prisé par les séniors. Mais il est à tord perçu comme plus gras que la margarine, d’où la tendance à lui substituer au petit déjeuner des matières grasses à tartiner, voire des pâtes chocolatées.

Le fromage véhicule des valeurs de terroir, de convivialité, de tradition. Ainsi, 93% des personnes sondées pensent que « le fromage fait partie du patrimoine français ». Riche en calcium, il jouit aussi d’une réputation d’aliment santé, même si son côté calorique peut rebuter notamment les femmes, soucieuse de leur ligne.

Les Ultra frais, ultra tendance

Les yaourts et les desserts lactés, qui font partie de la famille des Ultra frais, jouissent d’une aura de modernité et de praticité.

Les yaourts sont considérés comme « pratiques à manger, bien adaptés aux modes de vie actuels, faciles à transporter et à consommer même en dehors du domicile ». Ils ont une dimension santé forte : ils sont faciles à digérer, bons pour le transit et légers. Enfin, leur goût est apprécié presque à l’unanimité.

Les desserts lactés se distinguent par leur ambivalence. S’ils véhiculent une image positive en termes de goût et de plaisir, ils pâtissent d’un manque supposé de naturalité. Ils sont jugés « trop industriels ».

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Comment assurer la qualité du lait ?

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