Aliment universel par excellence et d’une grande richesse nutritionnelle, le lait a fait l’objet, au fil des siècles, de découvertes fondamentales pour améliorer sa conservation, permettre son transport et garantir sa qualité. Premier épisode de cette saga historique des produits laitiers : la Préhistoire et l’Antiquité.
Préhistoire : les débuts de l’élevage
Selon l’état actuel des connaissances, l’élevage aurait commencé au moins 9 000 avant notre ère pour les ovins et les caprins, et en – 8 000 pour les bovins en Asie. Les premiers élevages bovins européens remonteraient quant à eux à – 5 000. Il s’agit de la « révolution néolithique », qui fit passer les humains du statut de chasseurs-cueilleurs à celui d’agriculteurs-éleveurs. L’exploitation du lait aurait commencé en même temps que l’élevage : pour traire les vaches, chèvres et brebis, il faut qu’elles soient domestiquées !
Mais comment nos ancêtres ont-ils appris à transformer le lait ? Il existe plusieurs hypothèses à ce sujet. L’une d’entre elles stipule que le fromage aurait été inventé de façon fortuite, alors que les hommes transportaient leurs denrées dans des gourdes confectionnées avec des peaux et des estomacs d’animaux : le lait aurait alors été naturellement mis en contact avec le coagulant naturel qu’est la présure. Autre possibilité : nos ancêtres auraient simplement utilisé le lait caillé dans l’estomac des jeunes ruminants tués pour leur viande, avant de reproduire le procédé. Quoi qu’il en soit, le fromage était né. Le caillé était égoutté dans des faisselles en céramique. Historiquement, il s’agissait donc de transformer un liquide précieux, mais difficile à conserver compte tenu de sa fragilité, en une denrée stockable, transportable et nutritionnellement différente grâce au mécanisme de la fermentation. Et en plus, c’était bon !
Antiquité (- 2000 à + 476) : fromage au menu et découverte du beurre
Dans la Rome antique et en Grèce ancienne, le fromage continua son ascension. Il faisait partie de la ration des soldats romains. Dans son traité d’économie agricole, l’agronome Columelle expliquait comment faire coaguler du lait avec de la présure, presser le caillé, le saler et le faire vieillir. On pense même que les Romains inventèrent le pressoir. En Grèce, le fromage était présent dans l’alimentation quotidienne alors que le lait faisait l’objet d’une certaine ambivalence : les écrits des aristocrates grecs montrent une méfiance à l’égard du lait, considéré comme un aliment de « barbares » (peuples non latins et non grecs), alors qu’il était le premier aliment de Zeus ! Le fromage, fruit d’un travail artisanal, était plus valorisé.
Le beurre fut sans doute découvert en Asie à l’occasion de la campagne d’Alexandre le Grand au-delà de l’Indus (env. – 356 à – 323). Le monde gréco-romain découvrit alors le goût et la fabrication de ce produit connu depuis longtemps en Inde (ghee). Mais les Latins utilisèrent longtemps le beurre comme un produit de beauté pour la peau et les cheveux, un remède et même un combustible dans les lampes. Dans son Histoire naturelle, Pline l’Ancien note que les « barbares » le considéraient comme un produit de luxe et un signe de richesse : un statut prestigieux qu’il ne retrouverait que beaucoup plus tard !
Dans le prochain épisode, vous découvrirez le boom du fromage au Moyen Âge.
