La pâtisserie

L’astuce du mois : que faire avec des jaunes d’œuf ?

Publié le 15.01.2018 , mis à jour le 20.05.2019

6 idées gourmandes, sucrées ou salées, pour recycler les jaunes d’oeuf et éviter le gaspillage alimentaire.

Vous avez utilisé des blancs d’œuf pour préparer une meringue, des macarons ou des financiers ? Ne jetez surtout pas les jaunes : cuisinez-les !

 

  1. Une crème anglaise : pour préparer cette recette de base de la pâtisserie française, on bat légèrement des jaunes d’œuf avec du sucre, avant de verser du lait vanillé et de faire cuire le tout à la casserole en remuant – gare à la sur-cuisson ! Quand on ajoute à cette crème de la gélatine et de la crème fouettée, on obtient une crème bavaroise. Si on la passe en sorbetière, on se régale avec la meilleure des crèmes glacées à la vanille.
  2. Des crèmes brûlées ou des crèmes catalanes : place aux crèmes d’entremets, qui présentent une texture particulièrement riche et soyeuse quand elles sont préparées avec des jaunes d’œuf uniquement. Dans la crème brûlée, les jaunes sont mélangés avec du sucre, de la crème et un parfum, avant un passage au four dans des ramequins et une caramélisation au dernier moment. Les crèmes catalanes sont différentes : la préparation est cuite dans une casserole puis versée dans les ramequins, le lait prend la place de la crème, de la farine ou de la fécule donnent au dessert une texture veloutée.
  3. Une crème pâtissière : assez proche de la crème catalane, cette crème de base est un mélange de jaunes d’œuf, de sucre et de fécule de maïs auquel on incorpore du lait chaud. La crème ainsi obtenue est épaissie à la casserole, refroidie puis utilisée pour garnir des petits choux, préparer un flan pâtissier, garnir une tarte aux fruits ou élaborer des crèmes dérivées (mousseline, Chiboust, diplomate…). Incontournable en pâtisserie traditionnelle.
  4. Des pastéis de nata : impossible de se rendre à Lisbonne sans déguster ces irrésistibles tartelettes composées de flan onctueux cuit dans une coque croustillante de pâte feuilletée. L’utilisation exclusive ou majoritaire de jaunes d’œuf permet d’obtenir la texture ultra fondante qui signe les petits pastéis.
  5. Des sablés bretons : le plus gourmand des sablés, que l’on peut utiliser en guise de petit socle pour de délicieuses tartelettes printanières (un must avec de la chantilly ou de la crème pâtissière et des fraises). Il met en scène de la farine, du sucre, du beurre demi-sel et du jaune d’œuf : un biscuit incroyablement friable et fondant !
  6. Une sauce hollandaise : enfin, parmi les sauces chaudes, bases prestigieuses de la gastronomie française, la sauce hollandaise est une émulsion de jaunes d’œuf, de beurre parfois clarifié, de jus de citron et d’eau. Indispensable pour se régaler d’œufs Bénédicte ou élaborer les sauces dérivées comme la mousseline ou la maltaise.

Tout savoir sur

La pâtisserie

La pâtisserie

7 idées de tartes aux fruits pour les beaux jours

La pâtisserie

4 idées pour utiliser la pâte à crumble

Les classiques de la cuisine

Dans la famille crêpe, je demande... la cajasse !

Créativité inspiration

L'astuce du mois : que faire avec des blancs d'œuf ?

La pâtisserie

8 desserts à base de pâte à choux

La pâtisserie

La flaugnarde ou flognarde : un clafoutis pour l'hiver !

La pâtisserie

Et si on faisait un shortbread du millionnaire ?

Secret de chefs

L'astuce du mois : la pâte à tarte aux petits suisses

La pâtisserie

Le beurre noisette, secret des financiers

La pâtisserie

La tarte aux pralines roses de Lyon

Astuce du week-end : du lait en poudre pour sublimer quiches et viandes grillées

3 nuances de chocolat... chaud !

Ma semaine de ski : 7 jours, 7 spécialités locales !