Les classiques de la cuisine

Le b.a.-ba du flan salé

Publié le 13.07.2016 , mis à jour le 14.05.2019

Le flan salé apporte du goût et de la fraîcheur sur les tables d’été ! Tout sur la crème prise salée ou migaine, préparation de base du flan salé.

Le flan évoque automatiquement la crème aux œufs nappée de caramel, mais le principe fonctionne aussi en version salée ! On vous dit tout.

Il était une fois la crème prise

Commençons par un petit rappel de vocabulaire : dans les lycées hôteliers, les élèves apprennent que le flan est une « crème prise ». Cela signifie simplement qu’un liquide laitier (du lait et/ou de la crème) est coagulé avec des œufs. Pour rendre possible le démoulage après cuisson, ces derniers doivent être laissés entiers (la crème brûlée, à base de jaunes d’œuf uniquement, se déguste directement dans son ramequin, CQFD).

 

L’ « appareil à crème prise » se compose habituellement de 4 œufs pour 1/2 litre de lait entier ou de crème fraîche entière (épaisse ou liquide), ou encore un mélange des deux – avec de la crème, c’est plus onctueux ! Pour les flans cuits dans des moules individuels, 2 œufs entiers peuvent être remplacés par les jaunes seuls, ce qui donne une texture encore plus soyeuse.

Les garnitures

Les lecteurs les plus attentifs – ou les Lorrains – auront remarqué que la crème prise salée, c’est tout simplement… la migaine de notre quiche nationale. Pour se transformer en flan, elle est agrémentée :

 

  • D’un ingrédient principal : dans les recettes classiques, les légumes ont le beau rôle, cuits puis réduits en purée ou laissés en morceaux (dans ce cas, attention aux légumes aqueux comme les courgettes, qu’il faut faire revenir dans du beurre pour leur faire rendre toute leur eau). On pense aussi aux lardons grillés, au jambon ou encore aux miettes de thon.
  • De fromage : râpé ou coupé en petits cubes, il apporte au flan du moelleux et bien sûr du goût. On n’hésite pas à utiliser toutes sortes de fromages affinés ou du fromage frais à l’ail et aux fines herbes.
  • De divers assaisonnements : sel bien sûr, mais aussi poivre, piment d’Espelette, noix muscade, curry, paprika, oignon et ail en poudre, fines herbes ciselées, moutarde… à sélectionner en fonction de l’ingrédient principal.

 

En hiver, les flans se dégustent chauds, mais en été, mieux vaut les servir bien froids, en entrée ou en accompagnement de grillades, avec un coulis de tomate maison ou une sauce au yaourt citronnée.

Recette 🍴

Flans express au jambon

  • Prix

    Pas cher

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Facile

  • Quantité

    Pour 4 personnes

  • Temps de préparation

    10 minutes

  • Temps de cuisson

    20 minutes

Ingrédients

Préparation

- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). - Dans un saladier, verser les œufs, les fouetter avec une pincée de sel. Ajouter la crème épaisse puis le lait. Poivrer et saler. Bien mélanger. - Emincer le jambon. Le disposer dans des ramequins préalablement beurrés. - Verser la préparation sur le jambon. - Enfourner 20 minutes. Crédits photo : A. Beauvais – F. Hamel / Centre Culinaire Contemporain

Recette 🍴

Flan de carottes à la crème

  • Prix

    Pas cher

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Facile

  • Quantité

    4 personnes

  • Temps de préparation

    20 minutes

  • Temps de cuisson

    50 minutes

Ingrédients

Préparation

- Préchauffer le four à 150°C (th.5). - Laver et ciseler la ciboulette. Réserver. - Laver et éplucher les carottes, les couper en rondelles. - Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les carottes. Les égoutter et les disposer dans un blinder. - Verser le lait et mixer l'ensemble. Verser dans un saladier puis ajouter un à un les œufs puis la crème. - Râper le Petit Breton. - Ajouter le fromage et la ciboulette à la préparation, saler et poivrer. Bien mélanger. - Verser dans des ramequins beurrés et cuire 30 à 40 minutes au bain-marie Crédits photo : A. Beauvais - F. Hamel / Centre Culinaire Contemporain

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