La pérennité de la production laitière est d’abord assurée par des précipitations régulières, de grandes réserves humides et un vaste réseau de fleuves, rivières, sources et canaux. Or, l’eau est présente dans l’ensemble de la chaîne de production, de l’étable à la laiterie, pour assurer la qualité du lait. Elle permet aussi d’abreuver les vaches et de cultiver l’essentiel de leur alimentation, car l’élevage laitier français est structurellement lié au sol : plus de 90 % de la ration des troupeaux est produite sur les fermes par les éleveurs et chaque vache dispose en moyenne d’1 hectare. En retour, les troupeaux fertilisent les sols grâce à leurs déjections, soit directement dans les pâturages, soit par l’intermédiaire des éleveurs qui les collectent et les épandent sur les cultures.
Ce lien au sol vaut pour l’ensemble du territoire, puisque la diversité de reliefs et des terres a produit une multitude de terroirs et de styles d’élevage, y compris sur les pentes difficiles des zones de montagne. La filière a su tirer le meilleur parti des ressources locales, comme en Bretagne où l’on ajoutait au beurre du sel marin pour le conserver plus longtemps. Dans les massifs montagneux, les grandes meules de fromage permettaient de transformer le lait produit en altitude. Aujourd’hui encore, la filière laitière se distingue par une capacité d’innovation permanente.
Si l’élevage laitier contribue clairement à la production d’aliments sains et savoureux, il joue ainsi un rôle essentiel dans les territoires ruraux. Entre vitalité des territoires, engagement environnemental et services rendus à la société, la filière laitière est pleinement engagée dans les trois grands axes du développement durable.
