Le vrai pain du fromage par Rémi Ceresola, boulanger

J1

Oxygéner son eau ou prélever celle du starter. Puis la chauffer à 45° (tiède plus) dans une casserole.
La mélanger à la farine dans un pot (à confiture par exemple). On obtient une pâte assez collante.

Filmer le pot en faisant un petit trou dans le plastique ou poser simplement le couvercle dessus sans fermer.

Entreposer ce pot sur la box internet (endroit idéal), un radiateur tiède ou un four dont seule la lumière est allumée. Patienter entre 22 et 36h.

1ères bulles

La pâte va faire des bulles et prendre un peu de volume. Si on la soulève légèrement, le dessous est tout alvéolé. Une odeur fraiche et agréable de vinaigre, légèrement acidulée, de choucroute, ou de laitage un peu acide, se dégage. Si l’odeur est devenue vraiment désagréable, le levain n’a pas pris. Il faut repartir en J1

J2 – J3 – J4

Après 22 à 36h, pour vraiment lancer la machine, il va falloir booster à nouveau son levain avec de la farine et de l’eau : c’est le rafraichi. A ce stade, il n’a pas encore suffisamment de vigueur pour panifier.

On procèdera toute la semaine 1 à un rafraichi par jour. C’est le quotidien du levain.

Préparation du rafraichi :

Mélanger dans le pot de départ : 60 g de farine : la même que celle du départ (seigle, T80, T110, etc) ou une autre, peu importe. T80 est idéale avec 50g d’eau à 45°

Reposer simplement le couvercle. Entreposer sur la box internet.  

J5

Prélever 50g du levain. Y rajouter 60g d’eau tiède et 50g de farine. Si le levain a l’air vigoureux, on peut commencer à l’entreposer, hors box, juste à température ambiante.

Ne pas jeter le levain restant mais le stocker au froid et l’utiliser tel quel dans une pâte à crêpes, des pancakes ou une focaccia, à la place de la levure.

J6  (2 rafraichis)

Matin : prélever 50g de levain. Y rajouter 60 g eau tiède et 50g de farine

Soir : 50g de levain . Rajouter 60g d’eau tiède et 50g de farine

J7

Le levain est quasi prêt. On va opérer un ultime rafraichi avant de faire son pain, quelques heures plus tard (donc calculez vos heures).

Entre 2 et 4h avant de lancer le pétrissage, mélanger

50g de levain souche +  50g de farine T80 +  60g d’eau tiède à 30°.

Mélanger tout ça, mettre un élastique autour du pot à hauteur du mélange, entreposer à température ambiante, couvercle à peine ouvert. Le levain va plus que doubler, jusqu’à bomber dans le pot, en faisant des bulles actives. Il faut l’utiliser quand il est au plus haut, encore bombé. Il va ensuite redescendre.

Pour être sûr : le tester en en mettant un petit peu dans un verre d’eau. S’il flotte, il est prêt. S’il coule, il n’est pas prêt.

On peut commencer à faire son pain.

Désormais, on va stocker le levain encore 1 semaine à température ambiante avec 1 rafraichi quotidien, puis au frigo, couvercle fermé, en opérant au-moins un rafraichi par semaine, plus si besoin.

Rafraichis réguliers

50g de levain souche (ou ce qu’il reste),  50g farine T65, 60g d’eau tiède

Entreposer à température ambiante, couvercle posé.

Pétrissage

Tout mettre dans un saladier et mélanger grossièrement avec une cuillère en bois.

Transférer la pâte sur le plan de travail, non fariné (ou à peine), aplatir un peu, ramener tous les bords vers le milieu 2 ou 3 fois de suite en tirant un peu la pâte puis la taper vigoureusement sur le plan, étirer vers soi, rabattre sur elle même et faire un quart de tour. Recommencer la même opération 15mn environ, jusqu’à ce que la pâte se lisse.

C’est pétri lorsque le plan de travail est propre (la pâte ramasse elle-même ce qui a collé) et la pâte est devenue lisse.

Hydratation

Si possible, prendre la température de la pâte : elle doit être à 24° environ

On va rajouter 100 à 150g d’eau environ à 30°

Se mouiller les doigts et enduire la pâte avec l’eau, la replier sur elle même grossièrement puis continuer le pétrissage en tapant, tirant vers soi, enrouler et faire un quart de tour. Recommencer. La pâte absorbe l’eau. Continuer à pétrir. La pâte devient extensible (c’est ce qui donnera du volume au pain) et très lisse mais ferme.

Ramasser la pâte et la bouler légèrement, c’est à dire la faire rouler sur le plan de travail vers soi.

L’entreposer 3h environ dans un saladier, couvert d’un torchon, dans une ambiance tiède (près d’un four, box internet, soleil, radiateur).

Façonnage (après 3h de levée)

Démouler le pain avec une maryse ou une corne. Replier les bords vers l’intérieur, retourner la boule. La tirer alors vers soi doucement en la faisant rouler sur le plan de travail, tout en la maintenant en rond avec le creux de l’autre main tout autour : c’est la bouler.

La pâte prend un peu de tension et se tient un peu mieux sur elle même.

Disposer dans un torchon fariné, dans un cul de poule, jointure au dessus.

Laisser reposer 30mn tel quel.

Installer ainsi au frigo 1 nuit

Cuisson

La cuisson se fait soit sur une plaque réfractaire, soit dans une cocotte en fonte (22cm pour 500g de farine. Si la poignée n’est pas en métal, la dévisser, l’enlever et remettre juste la visse) qui va servir de guide, de garde vapeur et de conducteur de chaleur. C’est l’idéal pour reproduire le four du boulanger.

Préchauffer four et cocotte 1h à température maximum  (250°) et chaleur tournante.

Sortir le pain du frigo et la cocotte du four. Le renverser d’1 coup dans celle-ci, grigner le pain (l’entailler à l’aide d’une lame de rasoir ou d’un couteau très pointu. C’est ce qui permettra au pain de bien lever), le fariner légèrement, remettre le couvercle et glisser au four pour 30 à 40 mn. Puis enlever le couvercle et terminer la cuisson 20mn.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.