Les graisses apportent principalement de l’énergie en fournissant 9 Kcal par gramme (alors que protéines et glucides n’apportent que 4 Kcal par gramme), transportent les vitamines A et D, constituent l’un des principaux matériaux des membranes cellulaires et interviennent dans de nombreux processus physiologiques.
Ces différents rôles sont parfaitement assurés par les matières grasses du lait et des produits laitiers. La matière grasse laitière est composée à 99,5 % de lipides et à 0,5 % d’autres substances liposolubles (vitamines A et D, par exemple). Elle renferme plus de 400 acides gras différents dont 64 % sont saturés et 36 % insaturés (mono et polyinsaturés), et tous sont nécessaires à l’organisme.
Le lait est riche en acides gras saturés dits « à chaîne courte » facilement digérés puis assimilés par l’organisme, donc très digestes (temps de séjour faible dans l’estomac et vitesse d’absorption rapide). Certains acides gras spécifiques de la matière grasse laitière (acide myristique) stimulent des enzymes permettant de fabriquer des acides gras insaturés, considérés comme favorables au système cardiovasculaire. D’autres (acide palmitique et l’acide stéarique) entrent dans la fabrication de substances indispensables à la transmission des messages entre les fibres nerveuses. D’autres encore jouent un rôle important dans le développement du cerveau de l’enfant. Les acides gras saturés sont majoritairement présents dans le beurre et la crème fraîche.
Le lait renferme également des acides gras mono-insaturés comme l’acide oléique, réputé pour son effet neutre sur l’appareil cardio-vasculaire.
Les acides gras poly-insaturés du lait participent au maintien des structures membranaires et à leur bon fonctionnement.
Quant au cholestérol, il est indispensable à la vie car il joue un rôle dans la constitution des membranes cellulaires. Les apports alimentaires recommandés en cholestérol influencent peu la cholestérolémie d’un sujet normal : les Français consomment environ 300 à 400 mg de cholestérol par jour (non totalement absorbé) et les produits laitiers n’en apportent que 17 % environ (étude SuViMax).
Le lait entier contient 3,6 grammes de matière grasse pour 100 ml, le lait demi-écrémé 1,6 grammes et le lait écrémé 0.
