Coeur d’Arras
Une croûte lavée orange, une fabrication qui fait songer au Maroilles : le cœur d’Arras cache sous son odeur puissante une tendre pâte bien moelleuse, aux notes sucrées. La forme de cœur est une forme traditionnelle pour nombre de fromages, comme le Rollot ou le Neufchâtel. Ce fromage était particulièrement dégusté lors de la fête des Rats, qui était célébrée à la Pentecôte et commémorait la prise d’Arras (alors espagnole) par les Français.
Cancoillotte
C’est le fromage dont tous les francs-comtois sont fans ! Sa présentation, en pot parfois même en tube -, étonne toujours. Elle est fabriquée à partir de petit-lait caillé (« coille » signifiant en franc-comtois cailler), le metton, que l’on fait fondre avec un peu de beurre. La pâte ainsi obtenue peut être directement dégustée ou parfumée avec du vin blanc, de l’ail, de l’échalote…
Très pauvre en matières grasses (5 à 10%), la cancoillotte se déguste traditionnellement chauffée, versée sur des pommes de terre… et souvent sur de la saucisse de Morteau, l’autre spécialité régionale.
A adopter sur les gratins de légumes, pour y tremper du pain, des dés de carotte ou de pomme de terre façon fondue, sans jamais perdre de goût que bien que goûteuse, elle est particulièrement légère !
Tomme au marc de raisin
Variante originale de la tomme de Savoie, la tomme au marc diffère de cette dernière par son affinage bien particulier. Après les vendanges, certaines tommes de Savoie fermières sont macérées pendant 1 mois dans le marc de raisin (grains écrasés, rafles…). La saveur marquée du raisin imprègne la pâte, lui apportant des notes subtiles et originales, bien affirmées. Consommée jusqu’à la fin de l’hiver, ce mariage audacieux sur les tables de fin novembre jusqu’à début mars- mérite d’être (re)découvert !
Pérail
Le pérail en occitan, c’est l’égouttoir en pierre, tout simplement : encore une fois, c’est le mode de fabrication qui a donné son nom à ce fromage de brebis fabriqué dans les Causses.
Sa fabrication est indissociable de celle du roquefort : si le roquefort était la star fromagère, vendue partout dans le monde, le pérail, lui, était le petit fromage de consommation familiale, réalisé avec le lait de fin de traite des brebis Lacaune.
Doux et lactique, sa forme peu épaisse contribue à son affinage crémeux à coeur, particulièrement apprécié des amateurs de pâte molle.
Boursault
Quel fondant ! Quel moelleux !
Pas étonnant : le Boursault (nommé aussi « Délice de Saint Cyr ») fait partie de la grande famille des triple-crèmes, tout comme le Brillat-Savarin.
Mis au point en 1953 par Henri Boursault, fermier et producteur de fromages, le Boursault est né d’une expérience : ajouter de la crème au caillé avant de le mouler et de l’affiner.
Une excellente idée qui donna naissance à ce fromage généreux et gourmand, aux saveurs marquées de noisette. C’est sa croûte ultra-fine, teintée d’orangé lorsqu’il est affiné à cœur, qui a fait son succès.
Crédit photos : V.Ribaut / Les studios associés / Cniel
