Les fromages

Les fromages du mois d’avril

Publié le 03.04.2012 , mis à jour le 26.04.2019

Des rayons de soleil plus ardents, les journées qui s’allongent… et l’éventail des fromages de printemps qui s’accroît de jour en jour !Saint félicien

Cousin du saint marcellin, le saint félicien est comme lui rond et plat, mais de plus grand diamètre. Son nom, il le devrait au village de Saint Félicien en Ardèche, d’où il serait originaire. On dit aussi que c’est un crémier lyonnais, installé place Saint Félicien, qui aurait enrichi de crème des saint marcellin avant de les déposer dans des coupelles. Bien crémeux, à la croûte très fine, s’il était au départ au lait de chèvre, il est désormais au lait de vache, cru ou pasteurisé. D’affinage court (4 à 6 semaines), il peut être présenté dans sa coupelle de terre (à la lyonnaise) lui permettant de devenir coulant à cœur, ou sans, pour un affinage plus sec. Son goût de noisette et de lait frais le rend adapté pour commencer la dégustation d’un plateau de fromages, à condition de l’avoir sorti au moins 1h à l’avance du réfrigérateur.
On l’aime particulièrement avec une laitue croquante, passé quelques instants sous le grill du four pour le magnifier, et escorté d’un rouge léger, comme un beaujolais de sa région natale.Carré de l’Est

Doux et tendre malgré ses épaules carrées, le  carré de l’Est dit aussi « carré de Lorraine », « carré des Vosges » ou « Domrémy » est désormais fabriqué en Champagne et en Lorraine. Une bonne pâte molle, une croûte fleurie issue d’un affinage de 5 semaines : un fromage simple et savoureux, que l’on appréciait déjà dans les casse-croûte des mineurs de la région. Il aurait été mis au point par des fromagers produisant du brie : fromage de grande taille et donc fragile au démoulage et à l’affinage, l’un d’entre eux aurait eu l’idée de préparer le caillé du brie dans un moule carré, bien plus facile à manipuler !  D’environ 250 g et d’un format bien pratique, le carré de l’Est se déguste souple au toucher.

Fondant et doux, il est aussi apprécié des enfants.Fromage frais aux herbes

Du caillé, de la crème fraîche, des herbes (ciboulette, persil, cerfeuil), parfois un peu d’ail et un soupçon de sel : rien de bien sorcier dans le fromage frais aux herbes et pourtant, quel succès sur la table ! Son bon goût de lait et ses saveurs franches lui permettent de s’imposer sur les tartines salées, marié à des radis ou des tranches de concombre. Indispensable aux sandwiches printaniers –il remplacera la mayonnaise avec brio-, on peut aussi l’aimer sur des mouillettes dans des œufs à la coque. En pot à partager ou en portion pour les petites faims, il se cuisine aussi volontiers : mélangé à des œufs, il se transformera en quiche, et ajouté dans une sauce hors du feu, il l’assaisonnera en lui donnant tout son crémeux. A avoir toujours sous la main dans son réfrigérateur !Pélardon

Petit palet de chèvre (seulement 60 g), le pélardon, originaire des Cévennes, se remarque par son goût… un peu piquant. C’est d’ailleurs cette particularité qui lui a donné son nom : en provençal, le pèbre, c’est le poivre. Attesté dès le XVIIIème siècle, il est protégé par une AOP. Sa pâte dense et compacte, qui sèche et prend de la saveur au fur et à mesure de l’affinage, lui donne une belle personnalité.

On peut l’aimer nature, mais également mariné à l’huile d’olive, au laurier et aux baies roses. Lorsqu’il est jeune, goûtez-le avec une larme de miel de châtaignier, pour une belle explosion de saveurs !
En cuisine, on l’accommode pané, ou coupé en dés sur une assiette de crudités. Pourquoi ne pas lui associer des pissenlits, du cresson et des noisettes, pour une salade originale ?

Persillé de Tignes

Originaire de Savoie –et plus précisément de Sainte-Foy Tarentaise, le persillé de Tignes ne se pare de veinures bleutées qu’après 4 à 5 mois d’un affinage délicat à réussir. Actuellement surtout fabriqué à base de lait de chèvre, le nom de persillé désignait en fait initialement la pratique consistant à mélanger le lait de plusieurs animaux –vache, brebis, chèvre. Cylindre d’environ 1 kg, on en trouve trace dès le XVIIIème siècle. Sa saveur et sa consistance évoluent particulièrement avec son affinage : blanc, compact, lactique et très fleuri quand il est jeune, il gagne en force et en saveurs avec le temps. Il devient alors très affirmé, voire même poivré, sa croûte devenant de plus en plus brune et friable, jusqu’à ce que des marbrures bleues finissent par apparaître. Une variété de goût incroyable et une texture friable très agréable à découvrir !

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

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