Bresse Bleu
Ce fromage industriel à pâte persillée, que l’on appelle aussi bleu de Bresse, est né au début des années 1950. Il s’agissait alors d’une miniaturisation du fromage saingorlon, imitation du gorgonzola créée pendant la Deuxième Guerre mondiale, alors que le fameux fromage italien n’était plus importé en France. À la fois pâte persillée et croûte fleurie, il se distingue des autres bleus par sa douceur et sa texture crémeuse. On le trouve dans tous les supermarchés, en version classique ou légère.
Parfaitement adapté à la cuisine, le Bresse Bleu se prépare en gratins, tartes, pizzas, sauces, tartines, risottos… On peut aussi simplement le passer au four préchauffé à 180 °C, nature ou légèrement creusé et arrosé d’une larme de vin blanc : après 20 à 25 minutes de cuisson, il est prêt à être dégusté sur des pommes de terre vapeur, du pain de campagne ou des tranches de pain d’épices !
Aisy cendré
Fromage bourguignon de la famille de l’époisses, dont il constitue une variante, l’aisy cendré tire son nom de la ville d’Aisy-sur-Armançon et de sa méthode d’affinage : comme l’époisses, il est lavé au marc de Bourgogne, mais, à la différence de son prestigieux analogue, il est affiné un mois supplémentaire sous de la cendre, traditionnellement de sarments de vigne. Cette méthode permettait, autrefois, de conserver les fromages plus longtemps et de nourrir les ouvriers agricoles lors des vendanges et des moissons. Il développe ainsi une saveur typique, moins corsée que celle de l’époisses et légèrement fumée, ainsi qu’une texture douce et onctueuse entourant un cœur plus plâtreux et salé.Chèvres marinés
Une délicieuse façon de conserver et de consommer les fromages de chèvre ! On les trouve parfois en bocaux chez les fromagers, mais le plus simple reste de les préparer chez soi.
Pour cela, rien de plus simple : quelques petits fromages de chèvre secs ou demi-secs dans un bocal, des aromates (gousses d’ail pelées, feuilles de laurier, thym, romarin, basilic, grains de poivre, piments rouges…) et de l’huile d’olive jusqu’en haut du récipient. Le tour est joué ! Il ne reste plus qu’à laisser macérer le tout dans un endroit frais et sec pendant au moins une semaine avant de déguster.
La macération à l’huile d’olive permet non seulement de conserver les fromages plusieurs semaines (voire trois ou quatre mois au réfrigérateur), mais elle leur apporte aussi une saveur méridionale toujours appréciée. À servir en entrée ou en fin de repas avec une salade et du pain grillé.
Crémet nantais
Pas vraiment un fromage mais plutôt une préparation fromagère, le crémet nantais peut compter d’une part sur une armée d’aficionados convaincus, d’autre part sur un fantastique pouvoir de séduction qui conquiert systématiquement les néophytes. Son secret ? Une saveur douce magnifiée par une texture incroyablement mousseuse et aérienne. Il s’agit en effet d’un mélange de fromage frais et de crème auxquels on ajoute du blanc d’œuf fouetté. Idéal en dessert, accompagné de fruits frais ou compotés (avec une mention spéciale pour les fruits rouges et la rhubarbe), il s’accommode aussi en friandise salée avec des fines herbes hachées. Pour le trouver, ne manquez pas l’incontournable crémerie-fromagerie Beillevaire, qui propose plusieurs points de vente à Paris et dans le grand ouest français. Mais que les autres provinciaux se rassurent : l’achat en ligne est possible sur le site de la fromagerie !
