Parfums fluctuants du comté, générosité des bouchons lyonnais, douceur lactée de la cuisine arménienne, morceaux choisis autour de la gastronomie française : une moisson 2017 particulièrement féconde et gourmande.
Le comté, dix façons de le préparer d’Emmanuel Perrodin, Les Éditions de l’épure (7 €)
« À l’heure du comté, je me retrouve envahi d’odeurs d’étables au moment de la traite, pleines de lait chaud et frais », écrit Emmanuel Perrodin en préambule de ce joli livret aux couleurs du comté, l’un des derniers-nés de la collection « 10 façons de préparer » des Éditions de l’épure. Originaire du Jura, le chef installé à Marseille propose dix recettes singulières qui déroulent un fil dense de souvenirs, de sensations, de lectures et de voyages. Foie de lotte, betterave, artichaut, asperges, sarrasin, noisette, houmous, café, chocolat blanc, prunes… : le comté y est associé à des ingrédients inattendus, pensés pour répondre aux nuances changeantes de sa palette aromatique. On rêve du chawanmushi (flan japonais) au comté parsemé de comté extra-vieux, radis, poutargue et baie de Sansho. Un condensé de cuisine créative à tout petit prix, qui ravira à la fois les cordons-bleus, les bibliophiles et bien sûr les amoureux du comté.
La Cuisine canaille de Joseph Viola (Hachette cuisine, 24,95 €)
Ce n’est pas demain la veille que la cuisine lyonnaise cédera à la morosité hypocalorique. Dans cet ouvrage pur beurre, le chef des bouchons Daniel & Denise célèbre les recettes emblématiques de la ville qui fut qualifiée « capitale mondiale de la gastronomie » par Curnonsky. La cervelle de canut mêle « caillé brut » et crème liquide, la poitrine de cochon est servie confite avec une embeurrée de chou, le cervelas est enfermé dans une pâte à brioche, les andouillettes garnissent une tarte fine nappée de crème de moutarde et la quenelle de brochet se combine naturellement avec une sauce Nantua. On note avec intérêt que, pour obtenir un gratin de macaronis très fondant, Joseph Viola mélange de la béchamel froide avec de la crème liquide avant de passer le tout au four. Et pour le dessert ? Tarte tatin à la praline, riz au lait aux noisettes caramélisées, crèmes caramel, petits pots au chocolat ou madeleines combleront les becs sucrés.
Cuisine d’Arménie de Corinne et Richard Zarzavatdjian, Solar (28 €)
Richard et Corinne Zarzavatdjian sont frère et sœur. C’est après avoir retrouvé le carnet de recettes de leur mère qu’ils ont écrit à quatre mains ce livre de cuisine arménienne, célébrant la simplicité de repas familiaux mâtinés de plats festifs et de parfums orientaux. On y retrouve la place centrale du yaourt qui se glisse partout, y compris dans un étonnant potage chaud, crémeux, où le riz est cuit dans un mélange d’eau, de yaourt et d’œuf (madzounov abour). Mais les autres produits laitiers ne sont pas en reste : le fromage garnit de somptueux feuilletés de pâte filo (beuregs) et le beurre agrémente le repas de l’entrée au dessert (on fond devant les dattes chaudes, confites dans de l’eau et du beurre puis garnies d’œufs). Quant au lait, ingrédient incontournable des desserts quotidiens, il entre dans la composition d’un généreux « caviar » fait de chair d’aubergine grillée, de lait bouillant et de beurre. Cerise sur le gâteau : la préface est signée par André Manoukian.
François-Régis Gaudry & ses amis, On va déguster la France, Marabout (39 €)
3,1 kg d’anecdotes, d’astuces et de recettes célébrant toutes les tonalités de la cuisine française : qui dit mieux ? Dans cet ouvrage volontairement conçu comme un joyeux désordre – avec un index pour s’y retrouver facilement -, le journaliste François-Régis Gaudry et les chroniqueurs de son émission On va déguster (tous les dimanches sur France Inter) égrènent les plaisirs de la France gourmande avec une bonne humeur communicative. Fromages, crèmes et autres laitages tiennent bien sûr le haut du pavé. On picore par exemple des conseils pour réussir une purée, une histoire française à travers les boîtes de camembert, un tableau des recettes au fromage fondu, une anthologie des meilleures viennoiseries ou un florilège des gâteaux au fromage. On sourit, aussi, comme devant la page intitulée « L’échelle de la puanteur » : maroilles, munster, époisses, vieux boulogne ou inévitable puant de Lille, aussi doux au goût que charpentés au nez, y figurent en bonne place !
