Pour dépasser la simple appréciation sur le mode « j’aime » ou « je n’aime pas », les spécialistes mobilisent tous leurs sens, en particulier la vue, l’odorat, le goût et le toucher (l’ouïe intervient aussi, mais, dans le cas du fromage, elle est moins mobilisée). On parle d’ « analyse sensorielle » et celle-ci comporte généralement 3 étapes : l’examen visuel, l’examen olfactif et l’examen gustatif.
Pour vous aider à mettre des mots sur ce que vous ressentez pendant les différentes phases de l’exercice, n’hésitez pas à vous appuyer sur cette grille de dégustation fromagère :
Examen visuel
Croûte
- Couleur : blanc, ivoire, beige, jaune pâle, jaune d’or, jaune paille, orange, rouge, tuile, ocre, fauve, bleu, gris, brunâtre…
- Épaisseur : croûte plus ou moins fine ou épaisse
- Surface : lisse, plissée, humide, mate, brillante, farineuse, duveteuse, cendrée, uniforme, bosselée, fendillée, craquelée, crevassée…
Pâte
- Couleur : blanc, ivoire, crème, jaune pâle, jaune, orange, persillé bleu, persillé vert, persillé bleu-vert…
- Premiers renseignements sur la texture : homogène, irrégulière, ferme, souple, élastique, moelleuse, coulante, crayeuse, plâtreuse, friable, cassante…
Examen olfactif
Intensité aromatique
Fade, faible, moyenne, prononcée, forte, intense, puissante… Entre un maroilles jeune et un maroilles très affiné, la différence est de taille !
Arômes
- Lactiques : lait frais, lait cuit, caillé frais, beurre, beurre fondu, crème fraîche, yaourt, petit-lait…- Végétaux : gazon, herbe coupée, herbe mouillée, foin, champignons, bois, fougère, paille sèche, paille humide, céleri, petits pois, ail, oignon, pomme de terre…
- Fruités : fruits secs ou séchés, noisette, noix, agrumes, banane, ananas, abricot, pomme…
- Floraux : miel, rose, violette…
- Torréfiés : fumé, brûlé, amande grillée, oignon grillé, caramel, café, chocolat noir…
- Animaux : étable, chèvre, cuir, fumier, sueur…
- Épicés : poivre, muscade, vanille, clou de girofle…
- Arômes particuliers : humidité, cave, moisi, aigre, ammoniaque, piquant au nez, rance, caoutchouc…
Examen gustatif
Texture
Mou, fondant, crémeux, beurré, onctueux, coulant, fondant, élastique, collant, ferme, dur, très dur, compact, rugueux, friable, cassant, granuleux, humide, sec…
Sensations trigéminales
Rafraîchissant, piquant, brûlant, métallique, astringent, âcre…
Saveurs
Acide, sucré, salé, amer : les 4 grandes saveurs traditionnelles ont été complétées par l’ « umami » japonais que l’on retrouve dans les fromages affinés.
Arômes
Cf. arômes de l’examen olfactif (ci-dessus).
Finale en bouche
Courte, persistante, agréable, riche, intense, typique…
Pâte
- Couleur : blanc, ivoire, crème, jaune pâle, jaune, orange, persillé bleu, persillé vert, persillé bleu-vert…
- Premiers renseignements sur la texture : homogène, irrégulière, ferme, souple, élastique, moelleuse, coulante, crayeuse, plâtreuse, friable, cassante…
