La pâtisserie

Les secrets du crumble

Publié le 18.01.2013 , mis à jour le 23.05.2019

Petit voyage outre-Manche pour découvrir une spécialité britannique qui a fait le tour du monde : le crumble, sorte de gratin de fruits couvert d’une pâte crousti-fondante au délicieux goût beurré.

Vous avez dit crumble ?

 

Le nom de ce dessert renommé vient du verbe anglais to crumble qui signifie « émietter » ou « tomber en miettes ». On le prépare en effet en émiettant une pâte composée de beurre, de farine et de sucre sur une couche de fruits de saison (pommes, poires, rhubarbes, prunes, abricots, pêches, mangues, fruits rouges…). Le plat est ensuite passé au four.

 

Les ingrédients de la pâte à crumble

 

  • Le beurre. Indispensable au crumble, il est idéal en version demi-sel car le sel, utilisé avec parcimonie, vivifie agréablement la saveur sucrée des desserts. Si vous n’avez que du beurre doux sous la main, ajoutez une belle pincée de sel ! Dans les deux cas, il doit être bien froid pour réussir le sablage rustique qui caractérise la pâte à crumble.
  • Le sucre en poudre. Sucre blanc, cassonade, vergeoise, rapadura (sucre complet)… Tous les sucres en poudre se prêtent au jeu du crumble, avec des subtilités de saveurs et de textures en fonction des variétés : le sucre roux est plus croquant, la vergeoise apporte du moelleux et une subtile touche caramélisée, le rapadura se distingue par une saveur réglissée qui fait des merveilles avec les poires.
  • La farine. La farine de blé tient le haut du pavé, seule ou enrichie avec d’autres ingrédients : poudre d’amandes, biscuits écrasés, fruits secs concassés, noix de coco en poudre, flocons d’avoine, muesli… Pensez aussi aux épices qui se marient superbement avec les fruits : cannelle avec de la pomme, vanille avec de la poire, cardamome avec de la mangue…

 

Le mode d’emploi

 

Rien de plus facile à retenir que la formule de la pâte à crumble : elle se compose de la même quantité de beurre, de sucre et de farine ! Pour un crumble de taille moyenne, comptez environ 100 g de chaque. Mélangez tous les ingrédients et malaxez-les du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse.

 

Étalez ensuite une couche de fruits au fond d’un plat beurré. Pour éviter que les variétés aqueuses ne détrempent la pâte pendant la cuisson, vous pouvez les faire revenir dans un peu de beurre, à la poêle, pendant une quinzaine de minutes, ou les saupoudrer d’un peu de tapioca avant de les couvrir de pâte. Répartissez ensuite les miettes de crumble sur le dessus. Il ne vous reste plus qu’à faire cuire votre dessert à 180 °C pendant une trentaine de minutes (la pâte doit être dorée) et à le déguster, tiède ou froid, avec de la crème fraîche épaisse, de la chantilly ou une crème glacée.

 

Une dernière astuce pour préparer des desserts improvisés : la pâte à crumble se congèle parfaitement dans une boîte en plastique et s’utilise sans décongélation. Répartissez-la telle quelle sur les fruits et enfournez !

 

Crédit photos : A. Beauvais – A. Roche – C. Herlédan / Cercles Culinaires de France. 

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