La pâtisserie

Les secrets du gâteau basque

Publié le 02.09.2015 , mis à jour le 19.06.2019

Une croûte à la fois tendre, sablée et croquante, qui contraste voluptueusement avec un intérieur crémeux : ce gâteau fourré à la crème pâtissière ou à la confiture de cerise noire fait la part belle au beurre et au lait.

Le gâteau solaire

« Eguzkia » veut dire soleil en basque : une manière, pour l’association qui porte ce nom, de rappeler la forme ronde et la couleur dorée du gâteau basque. Eguzkia, créée en 1994 par une vingtaine de pâtissiers, s’est en effet donné pour mission de valoriser le véritable gâteau basque, à travers notamment un cahier des charges définissant une recette traditionnelle à base d’ingrédients naturels. Les adhérents se battent désormais pour que ce gâteau typique du terroir basque, qui se consomme aujourd’hui toute l’année après avoir été l’apanage des dimanches et des fêtes familiales, obtienne un Label rouge.

La recette authentique

Comme de nombreuses recettes traditionnelles représentatives d’un terroir, le gâteau basque a subi les assauts de l’industrialisation pâtissière. Pour préserver les savoir-faire artisanaux sans entraver les préférences gustatives des cuisiniers professionnels ou amateurs, Eguzkia a eu la bonne idée de définir une recette a minima :

  • La pâte, de type pâte sablée, est composée de farine, beurre, sucre et œufs frais. Sur cette base, Eguzkia propose une aromatisation au rhum ou à la vanille – mais rien n’empêche d’utiliser du zeste de citron. Avant la cuisson, la pâte est dorée à l’oeuf et décorée à la fourchette, de préférence avec une croix basque.
  • La garniture est faite, au choix, de crème pâtissière ou de confiture de cerise noires. Dans le premier cas, la crème doit être préparée avec du lait, des œufs frais, du sucre et de la farine ou de la fécule pour épaissir – pas de poudre à crème. Ici encore, rhum et vanille ont la préférence d’Eguzkia, qui exclut l’extrait d’amande amère.

De la confiture de cerise noire à la crème pâtissière

La première recette du gâteau basque tel qu’on le déguste aujourd’hui serait due à une pâtissière de Cambo-les-Bains, Marianne Hirigoyen – ce n’est pas un hasard si c’est à Cambo que se tient, chaque premier dimanche d’octobre, la fête du gâteau basque. Pendant la première moitié du XIXe siècle, celle-ci se rendait tous les jeudis à Bayonne en diligence pour vendre ses gâteaux. On raconte que les Bayonnais l’attendaient avec impatience, et on les comprend ! À la fin du XIXe siècle, avec le développement des bains de mer et l’engouement de la bourgeoisie pour le Pays basque, le gâteau conquit le reste de la France. Traditionnellement, il était fourré à la confiture de cerises noires d’Itxassou, un produit se conservant facilement. Avec le petit miracle de la réfrigération, la crème pâtissière prit progressivement le relais, pour le grand plaisir des gourmands !

> La recette officielle du gâteau basque par Eguzkia.

> Le site de la fête du gâteau basque de Cambo : http://www.lafetedugateaubasque.com (prochaine édition : 4 octobre 2015).

Crédit photo : © Jean-Yves Grégoire, Office de Tourisme de Saint-Jean-de-Luz.

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