Fromager urbain : c’est le nouveau métier de Paul Zindy, 32 ans, qui a relevé le challenge un peu fou d’ouvrir la Laiterie la Chapelle au cœur de Paris. Ce faisant, il entend proposer des fromages fabriqués sur place, à partir du lait de vaches franciliennes, mais aussi d’aller plus loin, en valorisant la transparence et le partage. Le tout, avec un coup de pouce d’Internet… Rencontre avec Paul, qui a ouvert sa boutique en août dernier.
Vous reconvertir et ouvrir une fromagerie urbaine : quel a été le déclencheur d’un tel projet professionnel ?
Paul Zindy : Après mes études d’agronomie, j’ai travaillé durant 7 ans pour le CNAOL au contact d’éleveurs et de fromagers passionnés par leur métier. Le déclic est venu après la lecture d’un article consacré à la création de laiteries urbaines à New York et Seattle : « fabriquer des fromages en ville », ce concept m’enthousiasmait. Mais comment l’adapter à Paris, en respectant les valeurs de durabilité, de transparence et de partage qui me sont chères ? Ce fut tout l’enjeu de ma reconversion.
Laiterie « urbaine et solidaire », que mettez-vous derrière ces mots ?
Paul Zindy : Je souhaitais créer un lieu qui aille au-delà de la simple fromagerie, fût-elle urbaine. Une laiterie qui propose des fromages fabriqués sur place à partir du lait de vaches d’Île-de-France, mais aussi un espace de fabrication transparent, visible par les clients. La boutique est accueillante et offre la possibilité de se former grâce à des ateliers ouverts au public.
De plus, les statuts de la laiterie La Chapelle respectent les principes de l’économie sociale et solidaire : mon objectif ne se limite pas à la réalisation de bénéfices. La transparence et la participation sont au cœur du dispositif de gestion de l’entreprise. Mon but est de préparer le terrain à une ouverture du capital et à la gestion de la laiterie aux salariés qui y travaillent.
Un projet pluriel pour lequel vous avez lancé une campagne de crowdfunding sur Internet : ça a marché ?
Paul Zindy : Oui ! Ma reconversion a mis 1 an à devenir réalité – entre ma formation de crémier-fromager via l’IFOPCA (Institut de FOrmation et de Promotion des Commerces de l’Alimentation), un stage intensif sur la fabrication des fromages à l’ École Nationale d’Industrie Laitière d’Aurillac et une expérience de 4 mois dans une fromagerie. Outre une recherche de financement classique auprès des banques, j’ai lancé cette campagne de financement participatif relayée sur les réseaux sociaux. Objectif atteint ! Les fonds récoltés vont permettre de financer la cuve de ma laiterie La Chapelle ! Cet engouement du public m’a d’ailleurs conforté dans l’idée qu’il existait une vraie attente des consommateurs pour un projet de ce type.
Justement, comment avez-vous mis en pratique votre attachement aux circuits courts et au développement durable dans votre activité ?
Paul Zindy : Je fabrique mes fromages à partir du lait cru de vaches élevées dans le Vexin français. Je le collecte, 3 fois par semaine, chez un producteur sélectionné pour ses pratiques en cohérence avec les principes du développement durable – comme la place de l’herbe dans la ration, par exemple. Son exploitation est située à 35 km de Paris. Cette proximité me permet de respecter un aspect essentiel selon moi : celui de la rapidité de transformation du lait. De retour à la laiterie, tout est fait sur place, en plein Paris et moins de 12 h après la traite : des fromages – essentiellement des pâtes pressées non cuites -, mais aussi de la crème, des yaourts, du fromage blanc et de la faisselle.
Vous avez aménagé votre boutique pour donner à « voir » les étapes de la fabrication de vos fromages à Paris : comment cela fonctionne-t-il ?
Paul Zindy : En effet, transformation, fabrication et affinage sont réalisés sur place. Le public peut observer ces étapes depuis la boutique : le local a été transformé par un jeune architecte local, trouvé par le biais d’une plateforme de mise en relation, Archibien. Il a mis l’accent sur l’aspect pédagogique. Les lieux sont conçus pour être «?lus?» comme une bande dessinée, case après case, le public peut suivre les différentes étapes. Pour parfaire l’idée de transmission et de partage, la laiterie propose également des ateliers d’initiation à la fabrication. Avis aux fromagers en herbe !
Laiterie La Chapelle
72 rue Philippe de Girard 75018 Paris
contact@laiterielachapelle.com
