La pâtisserie

Miam, des scones !

Publié le 10.09.2016 , mis à jour le 23.05.2019

Les secrets des scones, petits pains britanniques au lait et au beurre, sans levée, à déguster avec une crème fraîche bien épaisse. Un délice !

Entre petits pains, brioches et muffins, voici les scones, gourmandises classiques de la cuisine britannique que l’on déguste habituellement au moment de l’afternoon tea (thé de l’après-midi).

Les petits pains so british

Vous n’avez pas sous la main un charmant cottage en pierre niché aux cœur d’une campagne verdoyante du Yorkshire ? Pas de problème : pour profiter du bonheur des scones, il suffit d’une trentaine de minutes, d’un four et de quelques ingrédients basiques du placard. Au Royaume-Uni, ils sont confectionnés à la maison, selon la recette familiale qui est toujours la meilleure du monde, ou dégustés dans des « tea shops » avec une tasse de thé brûlant. On parle d’ailleurs de « cream tea » pour désigner le goûter de l’après-midi composé de thé, scones, confiture et clotted cream (crème fraîche très épaisse issue du chauffage du lait cru). Mais qu’est-ce qu’un scone ? C’est un petit pain au lait et au beurre d’un genre particulier, qui ne nécessite pas de levée avant la cuisson. Beaucoup plus discret que le cupcake, le macaron ou toute autre pâtisserie à la mode, il brille par sa simplicité mais ne tolère pas la médiocrité : il doit être léger en bouche mais pas sec, moelleux mais sans excès de gras, fondant mais légèrement friable.

Les scones en pratique

Pour satisfaire à l’ensemble de ces exigences, il faut d’abord miser sur les bons ingrédients : farine, levure chimique, un peu de sucre, beurre et lait – certains scones comportent aussi des raisins secs. Comme dans de nombreuses pâtisseries anglo-saxonnes, le lait peut être remplacé par du lait fermenté, dont le moelleux et la saveur délicatement acidulée font des merveilles. Ces ingrédients ne doivent pas être trop travaillés pour obtenir une texture idéale et des pains bien levés. Traditionnellement, la pâte ainsi obtenue est étalée puis détaillée en disques, mais, pour éviter les chutes, il est possible de la découper en triangles ou en carrés. Les scones crus sont alors dorés au lait, enfournés puis dégustés chaud ou tièdes, idéalement le jour-même. S’il en reste, ils seront meilleurs après un passage au grille-pain.

Comment déguster les scones ?

 

Les scones accompagnent un thé à l’anglaise ou toute autre boisson chaude (café, chocolat chaud…), garnis d’ingrédients au choix :

 

  • De la crème fraîche très épaisse et de bonne qualité, par exemple une crème d’Isygny AOP, ainsi que de la confiture ou de la marmelade. Autre possibilité : de la crème fleurette entière montée en crème fouettée bien ferme.
  • Du beurre doux ou demi-sel, à tartiner quand les scones sont encore chauds ou tièdes, avec ici encore de la confiture ou du miel.
  • Du lemon curd, délicieuse crème veloutée au citron, d’origine britannique comme les scones.
  • Du sirop d’érable et du bacon grillé pour un petit-déjeuner sucré-salé ou un brunch.

 

Attention, recette addictive !

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Cela fait belle lurette que le lait, le beurre, la crème ou encore le fromage ont trouvé leur place dans les ouvrages de pâtisserie. Selon les recettes, ils apportent du liant, une texture plus crémeuse ou une pâte plus moelleuse. Découvrez sans plus tarder nos astuces de chefs et nos recettes de pâtisserie favorites.

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