Œufs au lait, crème renversée, crème brûlée… : à chacun sa crème dessert

Les crèmes prises, quézako ?

Quand on fait cuire un mélange de lait, d’œufs et de sucre, on obtient une crème que l’on sert froide et que l’on appelle « crème d’entremets » chez les professionnels de la cuisine. Celle-ci peut-être liquide, comme la crème anglaise, ou bien figée, comme toutes les crèmes dessert dites « prises ».

Le mécanisme des crèmes prises est simple : le liquide laitier (lait et/ou crème) est coagulé grâce aux protéines des œufs. Ce mélange est sucré et parfumé, traditionnellement à la vanille. Selon que les œufs sont utilisés entiers ou pas, la texture varie : avec des jaunes d’œufs exclusivement, elle est très fondante mais les crèmes ne peuvent pas être démoulées et sont servies dans le récipient de cuisson. Avec du blanc d’œuf uniquement ou des œufs entiers, les crèmes sont plus fermes et peuvent être démoulées.

Quant aux crèmes prises dites « veloutées », elles comprennent aussi de la fécule ou de la maïzena, en ajout ou en remplacement des œufs. Leur texture est moins glissante et plus crémeuse.

Les principales crèmes prises

• Les œufs au lait : œufs entiers + lait + sucre (cuisson au four et dégustation dans le récipient de cuisson).
  C’est la recette de base des crèmes prises. On les prépare en versant du lait sucré et vanillé bouillant sur des œufs battus en omelette. Le tout est versé dans un plat ou des ramequins puis cuit au four, au bain-marie.

• La crème renversée : caramel + œufs au lait (cuisson au four et dégustation après démoulage).
  Quand du caramel est versé dans le moule avant la crème et que les œufs au lait sont démoulés, on parle de crème renversée au caramel. On appelle également ce dessert « flan aux œufs », à ne pas confondre avec le flan pâtissier qui cuit sur un fond de tarte et comprend de la fécule (si vous avez bien suivi, le flan pâtissier est préparé avec une crème prise veloutée !).

• La crème brûlée ou caramélisée : crème + jaunes d’œufs + sucre (cuisson au four et dégustation dans le récipient de cuisson).
  Elle se compose d’un mélange de jaunes d’œufs, de sucre et de crème, parfumés avec un arôme au choix. Après une cuisson au four, la crème brûlée se sert très froide et couverte de cassonade que l’on caramélise au dernier moment, juste avant de servir.
• La crème catalane : lait + jaunes d’œufs + sucre + fécule (cuisson à la casserole et dégustation dans le récipient de cuisson).
  Comme sa cousine la crème brûlée, elle est préparée avec de la crème, des jaunes d’œufs et du sucre, et parfois caramélisée au dernier moment. Mais elle comporte aussi de la fécule, ce qui fait d’elle une crème prise veloutée. De plus, elle est cuite à la casserole et non au four, puis versée dans les ramequins de service. Le plus souvent, elle est parfumée à la cannelle et au citron. Sa recette ressemble beaucoup à celle de la traditionnelle crème pâtissière et donc… au flan pâtissier !

Crédit photo : T. Bryone– C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL.