Une prédestination historique
Les Napolitains, fiers que les origines de la pizza s’enracinent dans les profondeurs de leur ville, adorent raconter un événement qui se serait déroulé en 1889 : à l’occasion d’un séjour d’un mois à Naples, Marguerite (Margherita) de Savoie, reine d’Italie, eut envie de goûter cette spécialité locale mal réputée dans le reste de l’Italie. Elle fit venir le célèbre pizzaïolo Raffaele Esposito dans son palais et le pria de confectionner des pizzas. Celui-ci en prépara trois versions : une marinara (tomate, ail, huile d’olive, origan), une mastunicola (saindoux, fromage, basilic) et une troisième créée spécialement pour l’occasion selon les couleurs du drapeau italien (tomate, huile d’olive, mozzarella et basilic). C’est la dernière que préféra Margherita : le pizzaïolo, reconnaissant, décida de lui donner son nom. Vraie ou pas, cette histoire scella le sort de la pizza : pas de bonne pizza sans fromage !
La pâte
Ce n’est qu’au XXe siècle que la pizza acquit le succès planétaire que l’on connaît. La recette, multiforme, a été adaptée aux habitudes locales. Ainsi, les Américains, grands amateurs, la dégustent le plus souvent avec une pâte épaisse, ce qui constitue une hérésie pour les Français qui aiment plus que tout la pâte fine et la cuisson au feu de bois. Un secret de polichinelle : on a le droit d’aimer les deux ! Mieux : on peut parfaitement s’inspirer d’une spécialité redoutable des chaînes made in USA, la pâte à pizza fourrée au fromage. On pétrit une pâte qu’on laisse lever à température ambiante. On l’étale en disque, on garnit le pourtour de morceaux de Vache Qui Rit ou de bâtonnets d’emmental en laissant un rebord de 2 ou 3 cm, on rabat les bords sur le fromage et on appuie avec les doigts pour souder la pâte. Il ne reste plus qu’à garnir et cuire normalement.
Pas le temps de faire lever la pâte ? On opte pour une pâte express au fromage blanc ou au yaourt : pour 1 grande pizza ou 2 moyennes, on mélange dans l’ordre 400 g de farine, ½ sachet de levure chimique, 1 cuillère à café de sel, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 pots individuels de fromage blanc ou 2 pots de yaourt nature. On incorpore progressivement 150 à 200 ml d’eau en malaxant pour obtenir une pâte homogène. On étale, on garnit et zou, au four !
La garniture
On l’a dit : pas de bonne pizza sans fromage. C’est dans la garniture que celui-ci révèle toute l’étendue de ses atouts culinaires : râpé, coupé en fines lamelles, fondu ou déposé sur la pâte à la sortie du four, frais, pressé, bleu… il se prête à toutes les envies. En Italie, on utilise généralement de la mozzarella (à choisir en « pain » et non pas en boule, ou bien déjà râpée), mais, ici encore, la pizza s’est ajustée aux mœurs culinaires de ses pays d’adoption. En France, par exemple, on couvre le plus souvent le coulis de tomates et les autres ingrédients avec de l’emmental râpé ou du gruyère. Histoire de changer, pourquoi ne pas opter pour un curé nantais, un vieux comté ou une tomme de brebis ? Pour faire le plein de saveurs, on pense aussi aux pizzas « trois fromages » (à tester absolument : le détonnant mélange brie, bleu et comté) ou on fait un petit tour en Savoie en adoptant la trilogie reblochon, lardons fumés et oignons : peu orthodoxe mais toujours appréciée. Pour le dessert, enfin, on pense à la pizza aux fruits, chocolat et mascarpone : décidément, la pizza a tout pour plaire !
Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL
