Les produits laitiers

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  • Bleu du Vercors-Sassenage AOP
Les fromages

Bleu du Vercors-Sassenage AOP

Qu'est-ce que c'est ?

Au XIVe siècle déjà, se fabrique sur tout le Vercors un fromage à pâte persillée qui porte alors le nom de « fromage de Sassenage ».
Les terres du Vercors étaient à l’époque dénommées « Montagnes de Sassenage », du fait de leur appartenance aux Seigneurs de Sassenage, bourgade commandant l’un des principaux accès au Massif du Vercors.
François 1er et Henri IV l’appréciaient ; Diderot le cite dans son Encyclopédie et Olivier de Serres dans son « Théatre d’Agriculture » (1600).

Reconnu AOC en 1998, puis AOP en 1999, le Bleu du Vercors-Sassenage est produit sur le plateau du Vercors dans une zone limitée à quelques communes de la Drôme et de l’Isère, à l’intérieur d’un parc naturel régional.

L’isolement du Massif du Vercors a contribué à la préservation d’une fabrication traditionnelle du fromage.
Autrefois, dans les fermes, le lait de la veille au soir était mis à bouillir, puis, après un léger écrémage, incorporé au lait cru de la traite du matin pour être emprésuré. Après brassage et égouttage, le caillé était mis dans des moules.
Démoulés, les fromages étaient salés, puis affinés en subissant un certain nombre de retournements.
Ce n’est qu’en 1933, que se développe une production en laiterie qui s’inspire de la tradition.

En détails

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Physique
Taille : ø 27 à 30 cm - hauteur de 7 à 9 cm Poids : 4 à 4,5 kg
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Caractéristiques
Famille de pâtes : Persillées Type de lait : Pur Vache Caractéristiques du lait : Thermisé
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Provenance
Département : Isère Région : Rhône-Alpes
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Qualité
Signe de qualité : AOP Taux de matière grasse : 20 % minimum sur poids total
Représentation graphique : Fromage

Présentation

La croûte présente un fin duvet blanc gris,  éventuellement tacheté de rose orangé et légèrement humide. La pâte ivoire et assez dense et comporte de fines marbrures de bleu gris.

Signe de qualité

AOP

AOP (Appellation d’Origine Protégée) – créé en Europe en 1992. Elle désigne un produit d’une certaine notoriété, fabriqué dans une zone géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et reconnu. Le produit est indissociable de son terroir et ne peut pas être reproduit dans d’autres endroits : la production, la transformation et l’élaboration doivent absolument avoir lieu sur ce territoire selon les règles édictées par le cahier des charges. Voir tous les fromages AOP

Saveur et petite histoire

Pâte soupe et moelleuse, assez ferme pour une pâte persillée qui se prête bien à la fonte, comme la raclette. Saveur douce avec un goût de bleu peu prononcé.

Zone de production

Les accords de ce fromage

Bière

Pain

Vin

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Fromages de la famille : Persillées

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