Les produits laitiers

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Brocciu
Les fromages

Brocciu AOP

Aussi appelé : Broccio, Brucciu

Qu'est-ce que c'est ?

Ce fromage traditionnel corse a la particularité de ne pas être fait à partir de lait, mais de lactosérum (ou petit-lait). On le trouve le plus souvent frais, mais il se consomme également affiné; das ce cas on l’appel « Brocciù Passu ». Le lactosérum recueilli après une fabrication de fromage de chèvre ou /et de brebis est chauffé à une température proche de l’ébullition jusqu’à ce qu’une sorte de mousse crémeuse se forme à la surface.
Ce fromage est recueilli dans un moule, traditionnellement un panier en jonc appelé « caciagia » ou, de plus en plus, dans des faisselles en plastique. Le terme broccio, serait donc issu de « brousser » qui signifie « battre » ou « fouetter ».Il bénéficie d`une Appellation d`origine contrôlée depuis 1983, ainsi que d’une Appellation d’origine protégée depuis 1996.

En détails

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Physique
Taille : Il existe 4 tailles de faisselles de moulage dont les caractéristiques s'échelonnent entre: ø Haut de 9 à 20 cm, ø Bas de 7,5 à 14,5 cm, hauteur de 6,5 à 18 cm Poids : Minimum 250 g, maximum 3 kg (4 moules 250 g, 500 g, 1 kg, 3 kg) Forme : Cylindre
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Caractéristiques
Famille de pâtes : Frais Type de lait : Pur Chèvre Caractéristiques du lait : Pasteurisé
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Provenance
Département : Corse-du-Sud, Haute-Corse Région : Corse
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Qualité
Signe de qualité : AOP Taux de matière grasse : 40%
Représentation graphique : Fromage

Présentation

Le Brocciu frais n’a pas de croûte, il est très blanc, crémeux et presque mousseux. Pour le Brocciu Passu, après l'avoir salé puis affiné 2 à 3 semaines, une légère croûte sèche et striée de couleur ivoire se forme. La pâte devient ferme et le goût de chèvre ou de brebis s’accentue avec le temps.

Signe de qualité

AOP

AOP (Appellation d’Origine Protégée)

AOP (Appellation d’Origine Protégée) – créé en Europe en 1992. Elle désigne un produit d’une certaine notoriété, fabriqué dans une zone géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et reconnu. Le produit est indissociable de son terroir et ne peut pas être reproduit dans d’autres endroits : la production, la transformation et l’élaboration doivent absolument avoir lieu sur ce territoire selon les règles édictées par le cahier des charges. Voir tous les fromages AOP

Saveur et petite histoire

Son goût est très doux et peu acide, avec des arômes de lait frais et un très léger goût de brebis ou de chèvre (selon le lait utilisé). Sa texture et un peu granuleuse mais tout de même très fondante et onctueuse.

Découpe du fromage

Découpe des pyramides et des cylindres

Ils se coupent comme les fromages ronds, du centre vers le bord, mais en portions fines et allongées sur toute la hauteur du fromage.

Zone de production

Les accords de ce fromage

Pain

Vin

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Fromages de la famille : Frais

Fromage de France - Image par defaut

Pâquerette

Fromage de France - Image par defaut

Pélous

Fromage de France - Image par defaut

Figou

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