Les produits laitiers

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Tomme au marc de raisin
Les fromages

Tomme au marc (et tommette)

Qu'est-ce que c'est ?

La tomme au marc est une pâte pressée non cuite de vache comme de nombreuses sortes de tomme de Savoie, mais celle ci est couverte d’une épaisse couche de marc de raisin (également appelé le gène ou la rafle).
Il s’agit d’un technique de conservation traditionnelle en Savoie pratiquée à la saison de vendanges. Les tommes sont empilées dans des récipients et couvertes de marc durant quelques semaines à plusieurs mois afin qu’elles se conservent tout en s’imprégnant des parfums du raisin. Ces tommes se consomment alors jusqu’à la fin de l’hiver.

En détails

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Physique
Taille : variable Poids : 500 g (tommette) à 2kg
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Caractéristiques
Famille de pâtes : Pressées non cuites Type de lait : Pur Vache Caractéristiques du lait : Cru
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Provenance
Département : Savoie Région : Rhône-Alpes
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Qualité
Taux de matière grasse : 30%
Représentation graphique : Fromage

Présentation

Croûte couverte d'une épaisse couche de marc de raisin (mélange de pépin et de peaux de raisin) de couleur brune foncée et bordeaux sous laquelle la pâte prend un teinte violacée en surface et plutôt brune au coeur. Ce fromage est dense, ferme, sans ouverture.

Saveur et petite histoire

Le goût très particulier du raisin fermenté mêlé à celui du fromage est surprenant et très arômatique. Il donne des arômes fruités et alcooleux assez prononcés, chaleureux et bien persistants en bouche. La texture de la pâte est bien fondante alors que le marc (s’il est consommé) est croquant sous la dent.

Zone de production

Fromages de la famille : Pressées non cuites

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Tomme mi-chèvre mi-brebis biologique (La Lémance)

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