La crème

Qu’est-ce que la crème fleurette ?

Publié le 01.11.2017 , mis à jour le 16.05.2019

Découverte de la crème de la crème, ses secrets et ses meilleures idées d’utilisation.

La crème fleurette est une crème et, à ce titre, elle est naturelle et issue du lait entier de vache. C’est son procédé de fabrication qui la distingue des autres crèmes.

Une crème fraîche fluide pasteurisée

Autrefois, le terme « fleurette » qualifiait la « fleur » du lait cru, c’est-à-dire la crème qui se formait spontanément à la surface du lait quand on le laissait reposer. Aujourd’hui, il ne s’agit pas d’une dénomination officielle régie par les pouvoirs publics, mais d’un mot utilisé par les professionnels laitiers et de la restauration pour désigner une crème fraîche fluide qui a été pasteurisée, sans autre traitement. Autrement dit, elle ne doit pas avoir été maturée (comme la crème fraîche épaisse) ni stérilisée (comme les crèmes UHT de longue conservation,).

On la trouve au rayon frais de tous les supermarchés, en bidon ou en brique. La plupart des fabricants de produits laitiers frais en proposent. Il est facile de la reconnaître : le mot « fleurette » est écrit dessus ! Elle doit impérativement être conservée au réfrigérateur, avant et après ouverture, en surveillant la date de péremption.

Que faire avec de la crème fleurette ?

C’est la reine de la chantilly et de la crème fouettée. Dans ce cas, veillez impérativement à la choisir entière (au minimum 30 % de matière grasse). Elle s’incorpore également très bien aux autres ingrédients, par exemple dans des ganaches au chocolat. Pour le reste, elle s’utilise de la même manière que n’importe quelle autre crème liquide : dans une sauce, une tarte salée ou une quiche, en gratin (miam, le bon gratin dauphinois !), avec des pâtes ou du poulet, dans une panna cotta, une glace ou une crème brûlée… Et pour les amateurs d’expériences scientifiques amusantes, elle peut se transformer… en beurre maison !

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