Le lait

Question (pas) bête : pourquoi le lait mousse-t-il ?

Publié le 18.09.2013 , mis à jour le 04.06.2019

Cappuccino, café latte, latte macchiato… Ces cafés au lait particulièrement onctueux ont un point commun : la mousse de lait !

 On l’obtient avec la buse vapeur des machines à expresso ou tout simplement avec des mousseurs ou émulsionneurs à lait. Mais savez-vous pourquoi ça mousse ?

De l’eau, de l’air… des bulles ! 

Quand on fouette énergiquement de l’eau dans un saladier, on fait entrer de l’air dans le liquide et des bulles apparaissent. Toutefois, celles-ci éclatent aussitôt car l’eau ne retient pas l’air.

Pour que la mousse tienne, il faut ajouter à l’eau un ingrédient qui enferme momentanément les bulles d’air. Cela fonctionne par exemple en versant du savon ou tout simplement… en fouettant du lait !

Le lait, un liquide composite

Le lait, en effet, n’est pas uniquement composé d’eau : il s’agit bien sûr de son principal constituant, mais il contient aussi des protéines (notamment les caséines qui lui donnent sa belle couleur blanche), des lipides (matières grasses), des glucides (lactose), des minéraux et des vitamines. Parmi ces composants, ce sont surtout les caséines qui permettent de retenir les bulles.

Le rôle des protéines

Les caséines sont « tensioactives » : avec une partie soluble dans l’eau (hydrophile) et une autre partie soluble dans la matière grasse (lipophile), elles permettent de mélanger les matières grasses et l’eau du lait (ce dernier est donc une émulsion naturelle).

Elles forment aussi un « enrobage » autour des bulles d’air, ce qui a pour effet de les stabiliser et de permettre à la mousse de ne pas retomber immédiatement, tout comme la matière grasse qui cristallise à froid. C’est pourquoi, d’ailleurs, le lait très froid mousse mieux. Quant à la crème chantilly, elle est stable plus longtemps car beaucoup plus grasse !

Crédits photos : « Just a latte » par christiankaff via Flickr et « latte with coconut biscuit » par huixuan via Flickr.

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