Le lait

Question pas bête : pourquoi le lait UHT se conserve-t-il hors du frigo ?

Publié le 08.09.2015 , mis à jour le 21.05.2019

Alors que le lait pasteurisé doit être constamment réfrigéré avant et après l’ouverture de l’emballage, le lait UHT, très prisé par les Français, se conserve plusieurs mois à température ambiante avant ouverture.

Une stérilisation rapide et efficace

 

Pour comprendre ce phénomène, il faut se pencher sur la signification de l’acronyme UHT, qui signifie « Ultra Haute Température ». En effet, avec cette technique de stérilisation, le lait est porté quasi instantanément à une température très élevée (entre 140 et 150°) pendant un temps très court (2 à 5 secondes seulement), puis refroidi immédiatement. À l’issue de ce traitement, les germes et micro-organismes sont détruits, sans aucune adjonction chimique. En revanche, la richesse naturelle du lait en calcium et en protéines est conservée. D’un point de vue historique, le procédé a été mis au point en 1951, mais il n’a rencontré le succès que dans les années 1960, quand la société suédoise Tetrapak l’a couplé avec son emballage Tetra brick.

 

Une longue conservation avant ouverture

 

Le lait UHT présente des avantages indéniables pour les consommateurs et les distributeurs, puisqu’il se conserve plus de 3 mois à température ambiante, à condition que son emballage n’ait pas été ouvert. Le lait pasteurisé est chauffé à une température plus basse mais plus longtemps, il doit être conservé au frais et impérativement consommé avant la date figurant sur l’emballage (environ 15 jours). Après ouverture, le lait UHT se garde de trois à cinq jours au réfrigérateur, comme le lait pasteurisé. A noter enfin que lait UHT peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.

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